Nasekané hovězí ledviny na prkénku
Nesmělí kuchaři a vybíraví jedlíci se často vyhýbají orgánovým masům kvůli své pověsti pro podivné textury a funky vůně. Hovězí ledviny jsou v obou ohledech hlavním pachatelem, ale pouze pokud jsou špatně připravené nebo méně než svěží čerstvé. Přesto ledvina hraje hlavní roli v mnoha tradičních pokrmech staré země. Pokud si jej koupíte čerstvé a dodržujete několik základních pokynů, může hovězí ledvina poskytnout památně chutné jídlo.
Důležitost přípravy
Ledviny jsou vysoce rychle se kazící a měly by být zakoupeny a používány v den, kdy jsou zabaleny. Jejich úkolem v těle řidiče je likvidace moči, ale tento charakteristický zápach by měl být u čerstvých ledvin mírný. Pomocí ostrého nože odstraňte jakoukoli povrchovou membránu, poté rozdělte ledvinu podélně na poloviny nebo čtvrtiny a vystřihněte silné jádro tuku. Řez ledviny na desky. Chcete-li odstranit jeho silnou chuť a zápach, namočte je na dvě hodiny do studené slané vody, mléka nebo podmáslí. Případně jej krátce zabalte do vroucí vody a nechte jej odtékat v cedníku po dobu 30 minut.
Rychlá volba
Mírně ochutnávající ledviny z jehněčího a telecího masa se obvykle grilovají nebo restují, ale u hovězích ledvin je to vysoce riziková varianta. Jejich silná chuť vyžaduje podobně štiplavé koření a musí se velmi rychle vařit, aby se zabránilo houževnatosti. Chilli vedro, silné byliny, jako je rozmarýn a svěží šalvěj nebo asertivní a kyselé kousnutí omáčky Worcestershire, to vše jsou dobré možnosti. Nejprve zahřejte v horkém oleji jakoukoli aromatickou zeleninu, jako je cibule nebo česnek, nebo jakékoli suché koření, například chilli. Poté přidejte své ledvinové plátky a čerstvé bylinky a rychle je opékejte, dokud to není hotové.
Pomalá možnost
Stejně jako kalamáry může být ledvina buď vařena tak rychle, že zůstane něžná, nebo tak dlouho, až se znovu stane něžnou. Dlouhé, pomalé vaření je běžnější technikou u hovězí ledviny, protože poskytuje dostatek příležitostí pro její přirozeně funky aroma. Řez ledviny do tlustých desek pro braise, nebo kousnout-kusy velikosti pro dušení. Lehce je vyprázdněte do mouky a lehce je opečte na horní části sporáku, poté je nechte ponořit do vody nebo vývaru - dobrým doplňkem je víno, mošt nebo tmavé pivo - do měkka. Přidejte zeleninu, pokud děláte guláš, pak zahušťujte vývar a vytvořte bohatou omáčku.
Vracení ledviny
Jakmile je ledvina něžná, může se z ní stát jídlo samo o sobě, nebo to lze považovat za jednu složku ve větší misce. Například, to může být kombinováno s podobně pomalu-dušené hovězí maso k výrobě steak-a-ledvinový koláč, jeden z slávy britské hospody jídlo. Můžete také začlenit vařenou ledvinu do takového rychlého vaření, co je nemožné, když je čerstvé. Hotové orgánové maso nakrájejte na plátky nebo na kostičky a použijte je ve vysoce kořeněné smažené pánvi. Kousky ledvin zabalené ve slanině, poté grilované, dokud není slanina svěží, udělejte jemný předkrm. Jsou stejně dobré, když jsou ucpané restovanou cibulkou a houbami jako hlavní jídlo.
