Uzená masa by měla mít slanou slanou chuť a růžový vzhled.
Vepřové plece, vepřové zadek a bostonské zadky jsou stejným kouskem masa. Vytváření tohoto řezu doma vyžaduje určitý stupeň přípravy a plánování. Vytvrzování se může provádět buď za sucha, nebo za mokra, ale tradičním typem je suchá solná sůl, ve které se sůl na bázi soli tře přímo na maso. Léčení bylo tradičně prováděno jako způsob konzervování masa před příchodem chlazení. Dodává chuti a dodává masu žádoucí růžovou barvu.
Věci, které budete potřebovat
- 8 liber. hrubá mletá sůl
- 3 kg. cukr
- 3 oz. dusičnan sodný
- Suché koření, volitelné
- Miska
- 1/2 oz. dusitan sodný, nepovinný
- Vykostěné vepřové rameno
- Perforovaná pánev nebo mísa
- Miska nebo mísa, která může udržet perforovanou pánev nebo misku zavěšenou
- Fólie nebo plastový obal
- Lednička
Vytvrzování vepřové plece
Udělejte lék. Smíchejte sůl, cukr, dusičnan sodný a požadované koření v misce. Pokud máte v úmyslu usušit vepřové rameno, přidejte dusitan sodný do směsi a dusičnan sodný snižte o jednu unci. Dusičnan sodný lze komerčně nalézt pod názvy „tónovaná vytvrzovací směs“, „růžová kúra“, „Pražský prášek I“ nebo „Insta-cure č. 1.“ Dusitan sodný lze nalézt pod názvy „Pražský prášek II“ nebo „ Insta-cure # 2. “
Umístěte perforovanou pánev nebo misku do druhé pánve nebo misky. Dno perforovaného kontejneru by mělo být zavěšeno nad dnem druhého kontejneru, aby tekutina mohla vytéct pryč z vepřového ramene.
Pomocí části léku se liberálně aplikuje na všechny strany vepřového ramene, jakož i na horní a dolní část. Maso, které není potažené, by nemělo být žádné. Zbytek léčby ponechte na později. Vepřové rameno vložte do pánve. Lehce přikryjte fólií nebo plastovým obalem. Uchovávejte v chladničce po dobu jednoho týdne na palec tloušťky vepřového ramene v jeho nejhrubším místě. Vepřové rameno o tloušťce 5 palců by mělo vyléčit celkem 35 dnů.
Po třech až pěti dnech vyjměte vepřové rameno z chladničky. Naneste další část léku na maso. Přikryjte a vraťte se do chladničky.
Po dalším tří až pětidenním intervalu naneste další část léku na maso, přikryjte a vraťte se zpět do chladničky.
Po třetím až pětidenním intervalu vyjměte vepřové maso z chladničky a odložte stranou. Zlikvidujte veškerou tekutinu na pánvi a pánve umyjte a osušte. Vraťte vepřové maso na pánev, přikryjte a vraťte se do chladničky na zbývající nezbytnou dobu podle tloušťky ramene. Po ukončení sušení by maso mělo být slané a růžové barvy.
Tipy a varování
- Před dotykem potravinářských výrobků si důkladně umyjte a osušte ruce.
- Krájení ramene na menší kousky může zkrátit dobu potřebnou k vyléčení.
- Používání jednorázových rukavic může zabránit přenosu bakterií při potahování vepřového masa.
- Po ukončení procesu pečení můžete maso nechat uschnout nebo ho uvařit.
- Err na straně příliš malého dusitanu sodného. Je-li konzumován nadměrně, je pro člověka toxický.
- Pokud máte v úmyslu vařit uzené maso a nechcete ho sušit, nepřidávejte dusitan sodný. Vyžaduje se pouze pro zaschlé maso.
