Parní stůl je nezbytným kuchyňským zařízením pro udržování jídel v teple během provozu, ale může snadno proměnit dokonale vařenou zeleninu nebo smažená jídla na kaši. Parní stoly jsou podle návrhu vlhké sporáky. Používají horkou vodu pod zásobníky na potraviny, aby udržely potraviny teplé a bezpečné pro podávání. Když jsou víka zavřená, mohou teploty uvnitř parního stolu stoupat a budou pokračovat ve vaření potravin při nízkém žáru. Přijetím dalších opatření můžete udržet svou zeleninu a smažená jídla svěží a reprezentativní pro každou desku.
Vařte zeleninu. To je obzvláště nutné při podávání chutné zeleniny, jako je chřest, který dokáže poměrně rychle kulhat. Blanch tyto zeleniny ve velmi horké, nasolené vody, dokud se nezmění na jasně zelenou a pak je odložte. Spolehněte se na parní stůl, abyste zeleninu trochu změkčili.
Vařte malé šarže. Pokud vaříte plnou 4palcovou hotelovou pánev z nakrájené mrkve nebo květáku, bude tato zelenina na dně pánve nejblíže teplu a v době, kdy jsou podány, by se mohla stát svižnou. Vařte dost, abyste se dostali přes 30 talířů najednou. To může vyžadovat, aby kuchař zůstal na vrcholu služby, ale hosté ocení úsilí.
Podávejte zeleninu ve 2palcových pánvích. Použitím těchto mělkých obslužných pánví bude dávka udržována malá. Pánev bude také sedět výše nad teplem, čímž se sníží dopad páry na vaši zeleninu.
Před vložením do parního stolu naolejujte na dno pánve a zeleninu lehce promíchejte. To jim pomůže zabránit přilepení na dno pánve a zajistit světelnou bariéru proti teplu. Míchání másla nebo oleje na rýži také pomůže zabránit tomu, aby zrno absorbovalo příliš mnoho kapaliny v parní tabulce.
Zvýšené smažené potraviny ze dna pomocí odtokového stojanu, které se běžně používají k ochraně slaniny před koupáním vlastního tuku. Tato technika bude také fungovat pro smažené kuře, dorty a jiná obalovaná jídla.
Smažené potraviny nezakrývejte víkem parního stolu. Udržováním víka mimo smažená jídla se sníží množství vlhkosti a zabrání se prosakování do dýchání.
