Úspěšní řezníci se naučili uvádět na trh každou část hovězího masa.
Když zákazníci před lety sponzorovali řeznictví, řezník vzdělával své zákazníky v masu, které zaplnilo jeho případy; kupující se mohl dokonce zeptat, jak vařit její nákup. Ačkoli zkušený řezník stále praktikuje v obchodech a potravinářských trzích, trhy s velkými objemy nabízejí hotová, označená a datovaná masa se štítky, které slibují ekonomiku a pohodlí, ale nenabízejí mnoho informací.
Hovězí maso 101
Maloobchodníci, ať už jsou to řezníci nebo mega-potraviny, nakupují celé voly, které jsou zpracovávány podle dlouho zavedených vzorců. Steaky a pečeně, které slouží jako vrcholky pro vaření a prázdninové večeře, pocházejí ze středu „vrcholu“ zvířete - žeber a beder. Jiné svalové části obsahují méně tuku a poskytují hrudník pro pečené hovězí maso, plec, sklíčidlo a hrudní maso, hovězí riblety, orgány, boky a kulaté steaky. Dokonce i stopky a klouby poskytují hovězí maso pro kreativní kuchaře. Zbytky oříznutí se mohou stát dušeným masem a hovězími špičkami.
Dušené hovězí maso
Hovězí špičky mohou být použity pro dušené maso, ale hovězí maso označené „dušené hovězí maso“ je nejčastěji odebíráno z krku, ramene a dříku; a z náprsní desky, zdroje krátkých žeber a zadní nohy nebo paty kulatiny. Dušené hovězí maso je méně citlivé než ostatní kusy, protože to je to, co zbylo po krájení steaků a pečeně. Maso označené jako hovězí špičky by mělo vždy ukazovat zdroj špičky, aby se zajistilo, že nejde pouze o dušené maso, které vyžaduje pomalé, vlhké teplo pro něžný výsledek.
Dušené hovězí maso ze svalnatých oblastí vyžaduje pomalé vaření.Typy tipů
Bedra kormidla poskytuje tipy - něžné ověsy, které přežijí vysokou teplotu a rychlé vaření. Tenderloinové špičky pocházejí z dlouhého, nejjemnějšího řezu podél páteře v horní části beder, což také poskytuje filé. Hovězí špičky jsou ořezy, které se odebírají, když jsou filety vyřezávány z úzké části svíčkové nebo z chateaubria a jsou odebírány od konce na svíčkovou. Špičky ze svíčkové jsou oříznuty z „ocasu“ svíčkových steaků a pečeně - část řezu, která se rozprostírá přes žebra. Špičky mohou také pocházet z pražených svíčkových nebo svíčkové, řezané a zdobené trojúhelníkovými tvary. Tipy nejen obsahují více tuku než dušené hovězí maso, ale jsou také více chutné.
Tipy jsou oříznuty od konců steaků a pečeně.
Použití pro tipy
Hovězí špičky vykopané v mouce a opečené nebo opečené tvoří základ pro hodné společnosti Stroganoff a hovězího masa Bourguignonne. Na rozdíl od dušeného hovězího masa jsou chutí a vyžadují málo koření. Když jsou tipy podávány na nudlích nebo rýži s omáčkou na bázi pánve, chléb umožňuje hostům uschnout zbytkovou omáčku. Pečené teriyaki omáčkou a doprovázené celofánovými nudlemi se při večeři formou bufetu leskly v třecích miskách. Tipy se hodí k rychlému vaření v sukiyaki, fondue a kabobs.
Chutné tipy vaří rychle a zůstávají jemné.
