Jehněčí je obecně nejjemnější a nejjemnější z červeného masa, ale některé kusy jsou obzvláště výběrem. Jedním z nich je zadek nebo oko bedra. Je to řez, který se objevil na první místo řezníky v Austrálii a Velké Británii, kde je cena jehněčího masa, ale ve Spojených státech je málokdy vidět. Stejně jako u hovězí svíčkové je tento prémiový řez obvykle vyhrazen pro zvláštní příležitosti. Najdete zde řadu receptů pro jehněčí zpětné vazby online, ale většina z nich je variace několika základních metod vaření.
Backstrap primer
Pokud jste někdy měli jehněčí kotletky, pravděpodobně jste si všimli, že vypadají jako drobné T-kosti nebo porterhouse steaky. Popravdě to je přesně to, co jsou, se sosem svíčkové na jedné straně kosti a větším kusem bedra na druhé straně. Tato větší bederní část, která odpovídá pánevní bedně na jatečném těle, je zadní jehněčí. Řezníci mohou odříznout jen dvě zpětné vazby od daného jehněčího, každá váží libru nebo méně, což do značné míry odpovídá jejich prémiové ceně.
Tip
Zpravidla budete muset provést speciální objednávky od řezníka. Řezání zpětného chodu znamená, že z té jatečně upravené těla nezískáte žádné bedrové kotlety; a několik řezníků se ochotně vzdá snížení poptávky bez zaručeného prodeje.
Metody vaření
Jehněčí bedra má jen tenkou vrstvu ochranného tuku, která začíná, a to se odstraní, když je bedra oříznuta zpět. Vzhledem k tomu, že řez je malý a velmi štíhlý na začátku, znamená to, že je snadno převařený. Většina receptů závisí na rychlém vaření, aby se toto riziko snížilo.
Grilování nebo grilování
Celou jehněčí opasek lze grilovat nebo grilovat zhruba ve stejné době jako dobrý steak. Lehce potřete povrch jehněčí olejem nebo marinádou na bázi oleje a poté ji uvařte na středním ohni na grilu - zhruba 425 ° F - nebo pod brojlerem trouby, 4 až 6 palců od prvku. To by mělo trvat jen 3 až 5 minut na stranu, aby zpětná vazba dosáhla středně vzácné.
Pečení
Pečte kořeněné jehněčí opěradlo zhruba 20 minut při 425 ° F, abyste dosáhli středně vzácných. Jehněčí nejdříve nakrájejte na čerstvé bylinky nebo na suché koření, pokud si přejete, přidejte chuť a vizuální přitažlivost. Drobečková drť ochucená francouzskou směsí zvanou persillade - petržel, česnek a nádech citronu - vytváří obzvlášť elegantní krustu.
Metoda „Sear-First“
Zpětný pás špatně zhnědne, když je pečený, kvůli jeho krátké době vaření. Mnoho receptů to kompenzuje tím, že nejprve opálí zadní pásku v horké pánvi a vytvoří tak bohaté chutě z hnědého masa. Searing také znamená, že jehně můžete dokončit při nižší teplotě, čímž se sníží riziko jeho varení. Když se vaše trouba zahřívá na 350 ° C, postavte těžkou pánvi na středně vysoký hořák. Horní a dolní část zpětného popruhu vyřaďte asi 2 minuty a poté jej přeneste do zahřáté trouby. Pokud ji ponecháte v pánvi, bude potřeba dalších 6 až 8 minut. Pokud jej přenesete na plechový plech, bude to trvat asi dvakrát tak dlouho.
Pan-Searing
Zpětný pás můžete vařit zcela ve velké pánvi, spíše než jej dokončit v troubě. Použijte středně vysoké teplo a vařte 4 až 5 minut na každou stranu.
Ostatní lidé čtou
Jak vařit jehněčí dříky v troubě
Jak uchovávat hovězí maso Stroganoff
Jak vařit jehněčí dříky v troubě
Jak uchovávat hovězí maso StroganoffO Doneness
Doneness v masu je do značné míry věcí osobních preferencí, ale existuje několik výjimek. Jehněčí opasek je jedním z těch, kvůli jeho štíhlosti a jemnosti. Nejlepší je, když se podává při středně vzácných - 125 až 130 F - a ne více než středních, nebo 130 až 135 F. Když se vaří v minulosti, rychle se stává suchým a žvýkacím a ztrácí svou jemnou chuť a texturu.
Oficiální směrnice amerického ministerstva zemědělství požaduje, aby byla většina masa vařena na 145 ° F, aby se maximalizovala bezpečnost potravin. Tím by se vyloučilo podávání vzácného nebo středně vzácného masa, takže většina hostů se toto doporučení alespoň občas ignoruje.
