Od žeber po rameno je vepřové maso nejlepší po nízkém a pomalém sezení u kuřáka. V případě vepřových kotlet je tento způsob jedním z nejúčinnějších při utěsňování vlhkosti pro řez, který může být jinak suchý a tuhý.
Příprava Chop
Vepřové kotlety mají po jedné straně značnou tukovou kůru, ale masu dodávají trochu chuti, takže je lze oříznout. To také odhalí jemný lesk stříbrné kůže pod. Odřízněte jej špičkou ostrého nože, abyste během vaření zabránili curlingu z curlingu.
Suchý rub
Přestože vepřové kotlety i vepřové steaky jsou jakostními kusy, jejich chuť je relativně neutrální. Ve skutečnosti je maso samo o sobě dostatečně štíhlé, aby připomínalo bílé maso. Výsledkem je, že před vařením je nezbytné ochutnat vepřové maso kořením . Sůl v suchém tření také udržuje vepřové maso vlhké a jemné.
Obvykle chcete začít s vepřovou kotletou nebo steakem, který je nejméně jeden centimetr tlustý a měří přibližně libru. Jakékoli ředidlo a řez může vyschnout na grilu.
Postačí jednoduchá košerová sůl a černý pepř, ale při ochucení není co získat. Připravte suchý tup cibule a česnekového prášku na slanost, hnědý cukr na sladkost a papriku, kmín, kajenský pepř a chilli na koření.
Suchý rub smíchejte s trochou olivového oleje a masírujte ho po celé délce kotletky, poté nechte marinovat po dobu nejméně tří až čtyř hodin v lednici nebo přes noc, pokud to čas dovolí.
Mokrá solanka
Marinování vepřového masa ve vlhké solance by mohlo z masa udělat neúprosný odstín šedé, ale chutě budou přetrvávat dlouho poté, co se barva vrátí na gril.
Standardní solanka je mezi 5 a 10 procenty hmotnosti soli, což je zhruba ekvivalent k šálku košer soli na litr vody.
- Přeneste vepřové kotlety nebo steaky do znovu uzavíratelného sáčku a
přidejte solný roztok spolu s jablečným octem, hořčicí, medem a
byliny jako šalvěj, rozmarýn a tymián pro koření. - Pro aromatičtější úpravu rozdrťte některé z exotičtějších bylin a koření, aby se zahrnuly do slaného nálevu, od anýzu a citronu
tráva na pepře a bobule jalovce. - Uzavřete sáček a opatrně ho rozložte rukama
ingredience, a nechat marinovat po dobu nejméně jednu hodinu v
lednička. - Před přenesením vepřového masa na rošt vyjměte kotlety
z marinády, osušte a nechte je vrátit se na pokojovou teplotu .
Varování
Nepřidávejte marinádu do vepřového masa, jakmile je na kuřákovi, jinak vás bude kontaminovat syrové a vařené maso.
Kuřák připraven
Připravte si dvouzónový gril s uhlím nebo hořákem na jedné straně a chladicí zónou na straně druhé. Pokud používáte dřevěné uhlí, namočte dříví nejdřív po dobu jedné hodiny do vody, pak nahoře na hořící uhlí. Pokud jde o propan, přeneste čipy do kuřácké krabice, která může být stejně jednoduchá jako hliníkový podnos s propíchnutým fóliovým víkem.
Apple dělá přirozené spárování s vepřovým masem, ale pekanové ořechy a ořechy jsou také komplementární vůní dřeva pro kuřáka.
Vepřové maso nejprve opečte na horké straně grilu přímým teplem ze stojanu, poté se přesuňte na chladnou stranu a nechte kouřit nejméně dvě hodiny při teplotě 230 stupňů Fahrenheita. Vepřové maso obvykle dosáhne přibližně 90 minut, aby dosáhlo bezpečné vnitřní teploty, stanovené USDA na 145 stupňů.
- Zkoušejte maso okamžitým odečteným teploměrem a nasaďte jej
Myslete, že ve středu může stále vypadat růžově, a přidat sladkou barbecue omáčku
pro vyvážení zbytkové soli a koření. - Vyjměte kotlety z grilu a nechte je odpočívat
nejméně po dobu pěti minut, během kterých maso zbývající zůstane
vlhkost.
Vepřové steaky
Vepřové steaky, vyříznuté z ramene, mají více tuku a kolagenu než kotlety a těží z dalšího kroku utěsnění vlhkosti.
Marinujte a kouřte steaky stejně jako u kotletek, ale po asi 90 minutách vyjměte z grilu.
Přeneste steaky do hliníkového podnosu namazaného tyčinkou másla a zamíchejte jablečnou šťávou, lehkým pivem nebo dokonce několika výstřely bourbonové whisky. Sladká je také vrstva nakrájené cibule nebo jablka nahoře.
Umístěte podnos zpět na chladnou stranu grilu, zakryjte fólií a nechte další dvě hodiny, nebo dokud maso nebude vidličkou jemné. Kouř již pronikl masem během prvního průchodu grilem, takže zakrytí fólií nebude obětovat chuť, ale utěsní vlhkost.
Odstraňte kryt za posledních 15 minut a nasaďte kotlety zpět na gril, aby se karamelizovala omáčka.
Tip
Tento způsob, který je také dokonale přijatelný pro kotlety, lze také použít pro jednotlivé steaky, které je místo toho zabalíme do hliníkové fólie spolu s bastingovou marinádou.
