Vykostěná bedra je jemně pečená.
Vepřová panenka je něžný a všestranný střih, prodávaný v maloobchodě s kostmi nebo bez nich. Někteří dávají přednost tomu, aby v bedrech byly kosti, aby se kotleta na žebra nebo dramatické korunní pečeně. Jiní dávají přednost vykostěným bedrám, které lze snadno nakrájet na kotlety nebo pražené a tenké plátky. Je snadné si koupit kostní bederní bednu a později ji zbavit, pokud se vaše záměry změní. Nechte svého řezníka odstranit kosti brady z jeho pásové pily, takže vaše bedra bude mít pouze žebrové kosti a malý kousek lopatky.
Věci, které budete potřebovat
- Vepřová panenka
- Prkénko
- Ostrý vykosťovací nůž
- Jednorázové kuchyňské rukavice (volitelné)
Položte vepřovou bednu na prkénko s kostnatou stranou nahoru a vykostěným nožem na dosah ruky. V případě potřeby noste jednorázové kuchyňské rukavice.
Podívejte se na svíčkovou, malý pruh svalů na vnitřní straně žeber. Otočte bedru tak, aby byl váš konec nejblíže k vám. Někteří řezníci odebírají svíčkovou a prodávají ji samostatně, takže pokud vidíte jen žebrové kosti, můžete další krok přeskočit.
Uvolněte konec svíčkové s špičkou nože a potom uchopte konec a jemně nadzvedněte. Zbytek svíčkové odřízněte dlouhými hladkými tahy. Odložte svíčkovou na později.
Uchopte žebrové kosti vaší dominantní rukou. Začněte na konci bez lopatky a maso pečlivě odřízněte od kostí. Udržujte nůž v úhlu ke kostem, aby se minimalizovalo množství masa, které vám zbylo.
Pokračujte v krájení masa z kostí žeber dlouhým a hladkým tahem po délce beder. Jakmile jste se dostali na konec, měli byste potřebovat jen několik dokončovacích řezů, abyste oddělili žebra od beder.
Proveďte špičkou nože kolem viditelné části lopatky lopatku a nakloňte nůž, aby se prořízl za kost. Uchopte bedra prsty a vytáhněte ji z kosti, čímž si vytvořte prostor pro zasunutí nožem a uvolnění kosti. Dále uchopte kost a zvedněte ji, abyste ji mohli odříznout pod. Vyjměte kost čepele.
Zabalte svíčkovou a žebra samostatně pro chlazení nebo zmrazení. Porce nakrájíme na pečeně a kotlety nebo je zabalte do zmrazeného stavu.
Tipy a varování
- Je důležité specifikovat, že řezník odřízl kosti kostí, které nelze snadno odstranit nožem. Je možné použít čistou pilku na řezání kostí a jejich oddělení, ale je to pracný proces a obvykle je obtížné zdůvodnit čas a úsilí.
- Vyčistěte a dezinfikujte všechny povrchy nebo nádobí, které přišly do styku s nevařeným vepřovým masem.
