Pečený pstruh plněný citronem a zabalený do fólie
Pokud se vám nelíbí ryby se silným rybím zápachem nebo chutí, vyberte mírnější odrůdy, jako je tilapie, platýz, platýs, arktický uhlí a sumec, a držte se dál od bluefish, lososů a dalších výrazně ochucených druhů. Čerstvost a správná manipulace po odlovu jsou důležité, proto si kupte od renomovaných prodejců a vyberte si ryby s mírným zápachem, lesklou - ne slizkou - masem a masem, které po stlačení pramení zpět na místo. Přesto se všechny ryby v průběhu času zhoršují, což zvyšuje chuť ryb, ale můžete ji často eliminovat nebo maskovat.
Co je to za zápach?
Zatímco živý, většina ryb a jiných druhů mořských plodů produkuje přirozeně se vyskytující sloučenina zvaná trimethylamin oxid. Po smrti se však sloučenina začíná rozkládat na trimethylamin. Tento vedlejší produkt je nejvíce odpovědný za neslavný rybí zápach a chuť. Čím je ryba starší, tím více této smradlavé směsi obsahuje. To neznamená, že ryba je špatná, ale určitě může ovlivnit zážitek z vaření a kvalitu a radost z jídla.
Dejte mu mléčnou koupel
Mléko je nejjednodušší způsob, jak čelit silnému rybímu zápachu a chuti v méně než super čerstvém kousku ryb. Kaseinový protein v mléce se váže na trimethylamin, což usnadňuje jeho odstranění. Nalijte dostatečné množství mléka do misky, abyste rybu úplně ponořili. Vložte rybu do mléka a nechte ji promočit po dobu 20 minut, poté ji vyjměte a osušte papírovými ručníky. Odstraňte většinu trimethylaminu spolu s mlékem.
Spice It Up
Zatímco rychlá mléčná marináda řeší základní příčinu silné rybí vůně a chuti, další možností je maskovat ji pikantním nebo jiným silným kořením. Obalte filé v Cajunu nebo dočernoucí koření nebo použijte zdravou dávku kari. Pomáhá také asijský přístup se sójovou omáčkou nebo tamari a liberálním množstvím zázvoru. Odvážnou bylinkovou směsí, jako jsou bylinky de Provence nebo italské nebo toskánské koření, je další možnost.
Další možnosti přípravy
Pokud rybu nenamočíte do mléka, silně ochucená kyselá marináda obsahující výrazné červené víno, ocet, citronovou šťávu nebo limetkovou šťávu může zakrýt rybí chuť. Tenké filety musí zůstat v marinádě pouze asi 10 minut, zatímco tlustší filé a steaky mohou trvat až 20 minut; ryby nenamáčejte déle, nebo se může vyvinout svalnatá textura. Vaření ryb na grilu dodává kouřovou příchuť, která pomáhá maskovat rybí příchuť, zatímco pečení, grilování a pánev má tendenci zdůrazňovat vlastní chuť jídla. Pokud si to chcete péct, použijte cedr nebo jiné dřevěné prkno, abyste uvedli maskující příchuť. Dalším přístupem je použití ryb chutnajících ryb v misce s dalšími silnými složkami, jako je dušené maso, paella, gumbo nebo kari.
