Jak udržet Hollandaise v teple bez oddělení

Pro dosažení nejlepších výsledků nedržte hollandaise v teple déle než 30 minut.

Vyhlídka na výrobu holandského jazyka vyvolává u domácích kuchařů, kulinářských studentů a dokonce i profesionálních kuchařů trochu strachu, ale nemusí. S holandskem si musíte dělat starosti: srážení vajíček a rozbíjení emulgací. Dokud udržujete omáčku pod 160 stupňů Fahrenheita, vejce se neohýbají. Pokud ale přidáte máslo příliš rychle, nechte holandaise příliš zahřát nebo ho udržujte v teple příliš dlouho, protože se oddělí. Můžete zmírnit stres vyvolaný omáčkou a udržet hollandaise v teple, aniž byste se oddělili regulováním teploty nebo přidáním emulgátoru.

Věci, které budete potřebovat

• Hluboký nebo digitální teploměr

• Sojový lecitin

Řízení teploty

Na sporák umístěte sautu nebo pánev z nerezové oceli a nalijte do ní asi 1/2 palce vody. Nastavte teplo na sporáku na střední. Použijte dostatečně velkou pánev, abyste do ní vložili menší pánev.

Převeďte holandsko do hrnce se silným dnem a vložte jej do pánve s vodou na sporáku. Pánev a pánev fungují jako dvojitý kotel a udržují stabilní teplotu holandska.

K hrnci připevněte teploměr s hlubokými potěry. V případě potřeby můžete nahradit teploměr s hlubokou potěšením digitální teploměr s okamžitým odečtem.

Zahřejte hollandaise na 100 ° F. Pokud se hollandaise během zahřívání zlomí, namočte prsty do sklenice ledové vody a studenou vodou švihněte studenou vodou do omáčky. Pokračujte v šlehání, dokud omáčka emulguje.

Upravte teplo na sporáku podle potřeby tak, abyste udrželi holandsko při 100 ° F. Hollandaise držte při 100 ° F, dokud jej nesloužíte.

Sojový lecitin

Naplňte pánev asi 3/4 plné horké vody a položte jej na sporák. Nastavte teplo na středně nízkou.

Umístěte mísu z nerezové oceli na pánev a vytvořte dvojitý kotel. Poražte 2 vaječné žloutky v míchací misce až do zpěnění na každý 1 šálek holandského čaje, který chcete vyrobit.

Ostatní lidé čtou

• Jak opravit Curdled Hollandaise
• Jak udržet rozpuštěné máslo před oddělením

Rozšlehejte špetku sójového lecitinu nebo 1/4 až 1/2 lžičky, na každé 2 žloutky, které jste použili.

Přidejte asi 4 nebo 5 polévkových lžic rozpuštěného másla na každé 2 žloutky, neustále šlehací. Podle chuti přidejte špetku kajenského pepře a citronové šťávy. Udržujte směs v teple až 160 ° F.

Tipy a varování

• Dosáhnete stabilnější emulze, pokud namícháte holandsko v kuchyňském robotu nebo mísiči místo toho, abyste jej šlehali ručně. Jednoduše přidejte 130 F máslo a vymačkejte citronovou šťávu do pasterizovaných žloutků a míchejte, dokud omáčka emulguje.
• Pokud je to možné, připravte holandskou omáčku na poslední chvíli. Čím déle držíte hollandaise v teple, tím větší je šance, že se zlomí.
• Sójový lecitin najdete v obchodech se zdravou výživou.
• Podle potřeby můžete do holandské omáčky přidat sójový lecitin.