V osmdesátých letech šéfkuchař Paul Prudhomme odešel, popularizoval zčernalé vaření.
Převládající myšlenkou za zčernalými hamburgery je „jít velký“ - vysoké teplo, vydatné maso a silné koření. Zčernávání je více než silná vrstva štiplavého koření a másla - je to také technika. Potřebná kůrka se vytvoří na zčernalém hamburgeru, když ji položíte do křičící horké pánve a zasunete ji pod brojler. Máslo zčerná téměř pálení nebo pyrolýzování a v podstatě pečí koření do masa. Potřebujete černou pánvi nebo grilovací pánev, abyste zčernali. Tato technika vytváří spoustu kouře odrůdy „zapnout-the-fan-a-open-the-window“. Pokud vaše kuchyně nemá dostatečné větrání, použijte místo toho smažení nebo grilování.
Prudhomme's Blackened Spice
Vytvořte si vlastní zčernalé koření pomocí proporcí, které šéfkuchař Paul Prudhomme proslavil - značky obchodů téměř vždy obsahují sodík, což omezuje vaši kontrolu nad celkovou slaností přípravku.
Do mísy smíchejte 1 lžíci papriky; 1 lžička na každý cibulový prášek, česnekový prášek a kajenský pepř; 3/4 lžičky každé bílé a černé papriky; 1/2 čajové lžičky na každé oregano a tymián; a 2 1/2 lžičky košer soli.
Zašlehejte zčernalé koření, dokud se neobjeví rovnoměrně rozptýlené, asi 2 minuty celkové doby míchání. Nalijte zčernalé koření do mělké misky a odložte stranou.
Tvoří hamburgery
Udržování mletého hovězího masa za studena je prvořadým úkolem udržet hamburgery v bezpečí. Pokud musíte hamburgery po jejich vytvoření odložit, uschovejte je v chladničce. Podržte mleté hovězí maso v misce z nerezové oceli umístěné nad další miskou napůl ledu, abyste ji udrželi pod 40 stupňů Fahrenheita, zatímco připravujete placičky.
Ručně rozdělte 1 libru mletého hovězího masa. Rozdělte mleté hovězí maso na dvě části přibližné velikosti pro osmuncové hamburgery. Jemně rolujte každou porci do soudržné koule - nepoužívejte příliš velký tlak, protože hovězí maso se po asi 30 sekundách válcování koalescuje.
Poté položte kuličku mletého hovězího masa na talíř a jemně ji přitlačte spodní stranou talíře, dokud není asi 3/4 palce vysoká. Pro rovnoměrnou kůrku potřebujete rovný povrch na obou stranách hamburgeru. Položte hamburgery na talíř a odložte je stranou v lednici.
Doplňkové omáčky
Před vypálením hamburgerů si připravte doplňkovou omáčku. Ačkoli volitelné, omáčky na bázi majonézy fungují nejlépe s černými hamburgery; zmírňují kořenitost koření a vyrovnávají jeho ostrost. Klasické remízové páry Cajun hladce s černými hamburgery, ale můžete si vyrobit vlastní omáčku na bázi majonézy podle základní metody výroby omáčky.
Přidejte majonézu do míchací mísy a primární aromatickou přísadu, jako je mletý česnek nebo šalotka. Dále přidejte sekundární aroma - nejlépe se sem hodí čerstvé bylinky, jako je tymián a petržel. Míchejte s trochou kyseliny, jako je citronová šťáva nebo ochucený ocet, aby se „nakrájel“ na mastnotu maya a podle potřeby upravte koření košerovou solí a čerstvě mletým černým pepřem.
Nastavení pro vaření
Umístěte stojan trouby 4 až 5 palců pod brojler a nechte jej 15 až 20 minut zahřát.
Rozvařte několik polévkových lžic másla v pánvi a nalijte je na lemovanou desku. Ponořte obě strany každé hamburgerové placičky do másla a položte ji do mělké misky koření. Jemně vtlačte patty do koření, pak ji otočte a opakujte. Při koření položte hamburgery na talíř.
Zobrazit čas
Zapněte odsavač par na nejvyšší ventilační nastavení. Otřete litinovou pánev papírovou utěrkou, abyste ji zbavili co nejvíce zbytkového oleje; to zabraňuje nadměrnému kouření. Položte pánev na sporák na vysokou teplotu; to vše ale zaručuje silnou, svěží černou kůru. Poté, co se pánev zahřívá po dobu 8 až 10 minut, vytáhněte stojan trouby do poloviny a vložte na něj pánev.
Položte hamburgery na pánvi, zasuňte stojan do trouby a zavřete dveře. Po 4 minutách vaření hamburgery otočte a další 4 minuty pečte. Pomocí okamžitého teploměru zkontrolujte každý hamburger na vnitřní teplotu 165 F.
