Vědět, jak připravit želatinové řešení dříve, než narazíte na střed komplikovaného receptu, může znamenat rozdíl mezi úspěchem a časově náročným zhoršením. To rozhodně není technika, kterou byste se chtěli naučit, zatímco vejce bijí a šlehačka čeká! Ať už vyrábíte lososovou pěnu, rajčatovou aspiku nebo čokoládovou bavorskou, techniky změkčení a rozpuštění želatiny jsou stejné. Podle níže uvedených kroků přidejte tuto základní dovednost vaření do svého repertoáru.
Věci, které budete potřebovat
- Nerafinovaná želatina (prášková nebo listová)
- Odměrka
- Studená voda z kohoutku
- Vařící voda
- Miska
- Lžíce
Výroba a použití želatinového roztoku
Zkontrolujte svůj recept a zjistěte, jak bude váš roztok želatiny použit. K změkčení a rozpuštění jednoho balení nebo listu neochutené želatiny je zapotřebí 1 1/4 šálků vody. Přečtěte si svůj recept, abyste si byli jisti, že kromě jiných tekutých přísad je povolen i šálek vody. Aspic pro zasklení studených ryb může vyžadovat nahrazení vroucí rybí vývar pro čistou vodu. Pokud přidáte vodu i vývar, budete mít pro své ryby jezero, nikoliv glazuru!
Nejprve změkčte želatinu. To znamená, že jej vložíte do 1/4 šálku studené vody a necháte jej asi 15 minut sedět. Tím se uvolní molekula proteinu v želatině, takže se rozpustí. Změkčená želatina vypadá zakalená a praštěná - to je v pořádku.
Želatinu rozpusťte přidáním 1 šálku vroucí vody nebo tekutiny určené podle vašeho receptu do změkčené želatiny v misce. Důkladně promíchejte alespoň jednu celou minutu. Pokud je vaše tekutina čirá, bude stále vypadat čistě. Pokud je zataženo, celá minuta míchání zajistí, že se želatina rozpustí. Pokračujte se zbytkem receptu.
Tipy a varování
- Byl jste přerušen uprostřed vašeho receptu --- relaxujte. Jediné, co vaše želatinové řešení udělá, je ... želé! Zahřejte ji nad nízkým teplem, aby se znovu rozpustil, dostatečně ochlaďte, aby se s ní snadno manipulovalo, a vraťte se zpět na místo, kde jste skončili. Držte se celé minuty míchání. Pokud budete spěchat, budete mít v konečném receptu zaplaceno hrudky a mokré skvrny.
- Pokud váš roztok želatiny obsahuje předem oslazenou ochucenou želatinu, postupujte podle pokynů v balení --- fungují skvěle.
