Jak si vyrobit víno Sherry

Vyrobte Sherryho víno

Sherry se vyrábí v blízkosti jižního španělského města Jerez, které bylo založeno před téměř 3 000 lety a jménem Moors jmenovalo Sherish. Chladné zimy, horká a suchá léta, křídová půda a více než 300 dní slunečního svitu ročně produkují hrozny, které vytvářejí sherry. Ačkoli byste mohli vyrábět sherry ve skleněných džbánech s použitím cukrů a siričitanů, skutečná výroba sherry je umění, které produkuje řadu vín od suchého, čirého Fino de Jerez po jantarově zbarvenou Amontillado a sladkou, hustou mahagonovou barvou Oloroso. .

Věci, které budete potřebovat

• 4 nebo 5 bušlů hroznů Palomino, Pedro Ximenez nebo Moscatel (vyrobit asi 10 galonů moštu)
• Brandy
• Velká lisovací nádrž a míchací lopatka
• Fermentační kádě z nerezové oceli
• Dřevěná pádla a naběračky
• Dubové sudy
• Skleněné láhve a zátky
• pH metr

• U domácího vína:
• 1, 3 galonu bílého hroznového koncentrátu a 5 galonů teplé vody
• 10 liber cukru
• 5 gramové balení komerčních kvasinek
• Fermentační a stárnoucí nádoby a plnící potřeby
• Volitelné složky pro každý proces (množství se bude lišit v závislosti na použitém druhu hroznů a použité chemii):
• Krystaly nebo tablety metabisulfitu sodného nebo draslíku
• Kyselá směs na víno (2-unce nebo více)

Použijte hrozny Palomino, Pedro Ximenez nebo Moscatel, sklizené stejně jako dozrávají. Lisujte hrozny (jako Palomino), které okamžitě vytvoří suché nebo lehké sherry, ale suché hrozny, které na slunci vytvoří sladké nebo tmavší víno, aby se fruktóza před lisováním plně rozvinula. Rozdrťte hrozny a vytvořte rmut a vypusťte mošt, čirou až jantarově zbarvenou tekutinu, která obsahuje cukry a bílkoviny ze spodní strany kůží. Tradičně se pro výrobu sherry používá pouze první lisování hroznů („mosto de yema“). Následné výlisky používejte v sherry octech nebo při vaření nebo stolních vínech. Domácí vinaři vyrábějí mošt přidáním cukru a kvasinek do hroznové šťávy.

Mosto de yema

Vložte mošt do zakryté vany z nerezové oceli a nechte hrozny kvasit asi dva měsíce. Zkoušejte na obsah alkoholu počínaje přibližně 45 dny, dokud dávka nedosáhne obsahu alkoholu 11 až 12, 5 procent. Přidejte předem smíchané kvasnice sherry flor k zahájení fermentace a přidejte cukr, pokud kvašení začne zpomalit příliš brzy.

„Obohacte“ víno přidáním brandy do „šoku“ a zastavte proces kvašení. Do lehkých suchých vín přidejte dostatek alkoholu, abyste zvýšili obsah alkoholu na 15 procent a zesílili tmavší, sladší vína na 17 procent. Zkontrolujte pH vína pomocí pH metru; měla by být mezi 3, 0 a 3, 5. K úpravě pH použijte kyselinu vinařskou (směs kyseliny citrónové, jablečné a vinné). Přidejte čtvrtou čajovou lžičku najednou, promíchejte a před dalším přidáním vyzkoušejte.

Přenést lehká nebo suchá vína do dubových sudů (botas) za zrání. Před zapečetěním vyplňte boty do „dvou pěst“ horní části sudu - asi pět šestin cesty. Na povrchu vyroste vrstva kvasinek („flor“), která udržuje vzduch mimo víno. Květ také propůjčuje chutě a vůně, které odlišují třešně Fino a Manzanilla. Stárnou tyto švestky tímto způsobem po dobu dvou až tří let. Víno lze nechat zrát v botách nebo se oddělit od květů a převést do sudů "solera". Plnění vína nezastaví proces stárnutí, ale zastaví vývoj chuti a vůně vytvářené dřevěnými sudy. Domácí vinaři mohou dosáhnout jeviště flor uzavřením džbánů se zátkami lemovanými vatovou vatou, aby v lahvi bylo možné dostatek vzduchu.

Věkem těžší střepy, které nemohou produkovat flor kvůli jejich vyššímu obsahu alkoholu pomocí rotace nazývané "solera" systém. Sud starého věku sherry je napůl vyprázdněn, aby udělal cestu pro novou dávku. Při výrobě šarží se poloviny sudů na víno přesunou k dalšímu sudu, takže poslední sud je směsí nejstaršího vína ve sklepě. Protože sherry je často zráno po celá desetiletí, sherry v posledním sudu může obsahovat hrozny od tuctů ročníků. Domácí výroba vína bude vyžadovat - a produkovat - menší množství, takže zpracování solery pravděpodobně nebude možné.

Tipy a varování

• K dispozici jsou dubové lupínky a prášky, které dodávají domácím třešničkám dřevitou chuť. Nakupujte veškerý spotřební materiál a chemikálie od vinařských dodavatelů a postupujte podle pokynů v balení pro množství. První fermentační období probíhá velmi rychle, ale zpomaluje se, když dosáhne cíle. Pokud hroznům chybí dostatek fruktózy k dosažení požadované úrovně alkoholu, přidejte cukr-vodu po několika šálcích najednou, abyste proces podpořili. Sherry se podává ve vysokých zužujících se brýlích zvaných copitas. Přijatelné náhražky jsou bílé víno nebo šampaňské flétny.