Ačkoli ryby, které nejsou bezpečné k jídlu, se někdy hlásí s nepříjemně rybím, aroma těžkým aroma a kulhavým vzhledem, některé škodlivé druhy obsahující nebezpečné toxiny se mohou zdát dokonale čerstvé a chutné. Znalost původu ryb a jejich správné skladování a podávání jsou nejlepší zárukou proti otravě jídlem.
Riziko otravy je součástí vzrušení s japonskými blowfish.
Tropický toxin
Otrava Ciguatera je metlou tropických vod v Karibiku, na Floridě a dokonce na Havaji. Otrava pochází z toxinu produkovaného řasami na korálových útesech, který pak cestuje nahoru potravním řetězcem, dokud není koncentrován na nebezpečně vysokých hladinách v přibližně 400 druzích větších dravých ryb, jako je barakuda, jack, kanic a kanic. Přenášející ryby nevykazují žádné viditelné známky a vaření nebo mražení nepoškodí toxin, který je koncentrován v játrech a ledvinách ryb. Symptomy se objevují již za dvě hodiny po konzumaci ryb infikovaných ciguaterou, ale obvykle trvá 12, než se objeví. Otrava se zpočátku podobá běžné otravě jídlem křečemi, zvracením a průjmem, ale ciguatera je pravděpodobně viník, jakmile si oběť stěžuje na záměnu mezi horkými a studenými teplotami, kovovou chutí a pocitem, že zuby vypadávají. A co je horší, symptomy mohou přetrvávat týdny nebo se ojediněle vracejí později.
Vyžaduje se chlazení
Četné druhy ryb tmavého masa, jako je tuňák, makrela a mahi mahi, začnou produkovat histamin ve významném množství, jakmile ryby uhynou. Riziko otravy je nejvíce zvýšené u úlovků, které byly vystaveny teplotám vzduchu nebo vody nad 83 ° Fahrenheita. Výsledkem je, že většina komerčních rybolovů tuňáka chladí nebo zmrazuje. Nebezpečí otravy jídlem scombroidem, které je také označováno jako otrava histaminem, spočívá v tom, že bakterie jsou tepelně stabilní, takže vaření toto nebezpečí nevylučuje. Příznaky se objevují velmi rychle po jídle ryb, ale obvykle netrvají déle než 24 hodin. Telltale příznaky zahrnují úly, červenou kůži na obličeji a těle, návaly, nevolnost, zvracení a potíže s dýcháním. Otrava obvykle netrvá déle než několik hodin, ale může vést k nemocniční léčbě u starších osob nebo pacientů s nízkým imunitním systémem. Konzervované ryby nejsou vyňaty, zejména pokud nejsou otevřeny pod 40 ° Fahrenheita, jakmile jsou jednou otevřeny.
Bakteriální otrava
Food and Drug Administration varuje, že botulismus je riziko u ryb s nízkým obsahem konzerv. Příznaky se obvykle objevují do 12 hodin a zahrnují slabost svalů, rozmazané vidění a v nejhorším případě selhání dýchání. Vibrio, na druhé straně, může prospívat v syrových rybách a ústřicích. Bakterie, která se šíří špatnými hygienickými postupy, může přežít ve slané nebo sladké vodě a během čtyř hodin může způsobit křeče, horečku a zvracení, přičemž nebezpečí je zvlášť zvýšené u kojenců, starších osob a osob se oslabeným imunitním systémem. Většina škodlivých bakterií na rybách rychle roste při teplotách nad 40 ° F, takže ryby by měly být chlazeny bezprostředně před a po vaření. Vaření na nejméně 145 ° F nebo až 165 ° na ucpané ryby také neutralizuje bakterie, ale nikoli toxiny. Bakterie se také snadno šíří, když je umožněno křížové znečištění mezi syrovými a vařenými rybami a masem a těhotným ženám se nedoporučuje jíst chlazené uzené ryby, jako jsou lososy, mušle a makrely.
Smrtící druhy
Nejobávanější forma otravy jídlem z ryb pochází z potápěčských ryb, známých také jako fugu nebo blowfish v Japonsku, kde se jedná o pochoutku. Ryba obsahuje smrtelný tetrodotoxin v játrech a kůži, který nejprve způsobuje znecitlivění nebo mravenčení v ústech, ale brzy vede ke škubání, ochrnutí a udušení, přičemž smrt přichází za pouhých 20 minut. V důsledku toho musí být puffer ryby připraveny speciálně licencovaným šéfkuchařem v Japonsku a je zakázáno v USA. Na Floridě však může několik domorodých druhů puffer fish, které se živí toxickými řasami, způsobit otravu v případech, kdy jsou ryby zaměněny za bezpečnější druh. FDA také varuje, že některé druhy ryb mohou obsahovat stopové prvky rtuti, možné riziko pro těhotné ženy, které by se podle toho měly vyhýbat žralokům, mečounům a kranasům.
