Přírodní kakaový prášek má tendenci být světlejší barvy.
Kakao v opuštěném procesu prochází procesem praní, který neutralizuje jeho kyselost. Tento zvláštní krok jej odlišuje od přírodního kakaového prášku, který udržuje kyselejší kvalitu. Někteří kuchaři preferují Dutched nebo alkalized, kakao pro jeho bohatší barvu a jemnější chuť.
Praní
Proces alkalizace nebo kápání kakaa začal v polovině 18. století v Holandsku jako snaha o kontrolu kvality produkce kakaa. Kakao se vyrábí, když se suché zbytky kakaových hrotů, které byly vylisovány pro extrakci másla, rozemelou na jemný prášek. Alkalizace nastává, když jsou fazole propláchnuty roztokem draslíku před nebo po rozmělnění. Promývání mění pH z přibližně 5 na 7, což je více neutrální. Mnoho kakaů se značkou, které najdete v supermarketu, není alkalizováno; ti, kteří jsou Dutched, to řeknou na štítku.
Úvahy o zvážení
Typ kakaa, který používáte, ovlivňuje kvašení obsažené ve vašem receptu. Jedlá soda reaguje s kyselými ingrediencemi, takže je obvykle spárována s přírodním kakaem. U červeného sametového koláče přispívá tato reakce k načervenalé barvě. Protože alkalizované kakao má neutralizovanou kyselost, recepty, které ho používají, obsahují prášek do pečiva, který nevyžaduje kyselé prostředí, aby vytvořil chemickou reakci na vzestup pečeného zboží.
Pečení
Alkalizované kakao vytváří vlhké a tmavší dorty, sušenky a muffiny. K dosažení nejlepších výsledků byste ve většině případů měli použít druh kakaa požadovaný v konkrétní receptu. Pokud jste ve špetce, nahraďte přírodní kakaový prášek alkalizovaným.
Pokud recept vyžaduje 3/4 šálku kakaa nebo více, můžete si všimnout, že nahrazení má za následek pečený výrobek se strukturou sušičky a lehčí čokoládou - téměř ovocnou - chuť. Nemůžete nahradit alkalizované kakao v pečených dobrých receptech, které vyžadují přírodní. Pokud recept neurčí typ kakaa, který se má použít, podívejte se na požadované kvasení . Ty, které obsahují jedlou sodu, s největší pravděpodobností očekávají, že budete používat přírodní kakao, zatímco ty s práškem na pečení vyžadují pouze alkalizované.
V receptech, v nichž kvašení není problémem, jako jsou pudinky nebo nápoje, určuje vaše osobní preference typ vašeho použití. Alkalizované kakao obvykle produkuje bohatší a hlubší chuť.
Černý kakaový prášek
Silně zamrzlé kakao je známé jako černý kakaový prášek. Má hořkosladkou, ale hladkou a jemnou chuť s poměrně neutrálním pH 8, například Oreo sušenky jsou vyráběny z černého kakaa.
