Ačkoli někteří řezníci a kuchaři budou používat výrazy boku steak a London broch zaměnitelně popisovat stejné řezy, dva nejsou vůbec synonymem pro kulinářské pedant. Jak už název napovídá, boční steak je výřez ze specifické oblasti krávy, zatímco London broil je metoda vaření různých štíhlých kusů podobných a včetně boku steak.
Tenké plátky a spousta růžového masa jsou charakteristické jak pro londýnské grilování, tak pro boky.
Flank Exposed
Flank steak pochází ze spodní části krávy, pod sukulentní bedrou, ale před svalnatými šlachami kola: tvrdý, ale štíhlý steak s velmi malým obsahem tuku mramorování. Ačkoli to může někdy být viděno spíše jako rozpočet steak pro domácí vaření, spíše než jeden bojoval v restauracích, bok je krásně něžný, pokud je vařen správně, a hojně reaguje na marinády. Klíčem není to, aby se to nepřevařilo - v takovém případě ztuhne po opravě - a tenké na plátky na svaly.
Metoda London Broil
Pokud jde o puristy, londýnská grilovačka by se měla vztahovat pouze na způsob vaření, obvykle na boku steaky, horní čepel a horní kolo. Méně obvyklé je použití londýnské broily k popisu samotného procesu marinování před grilováním nebo grilováním. Protože londýnské steaky na pečení jsou příliš malé na to, aby se opékaly a nepocházejí z mastných beder, potřebují marinování pacienta, po kterém následuje smažení nebo grilování na středně vzácné. Zatímco například žebrové oko má dostatek mramorování, aby se natáhlo k dobře provedenému grilování, londýnské steaky se snaží udržet vlhkost a nikdy těžit z vaření. Jejich krájení přes zrno udržuje vlhké, šťavnaté řezy jemné. Zatímco London broil dosáhne talíře jako tenké plátky s červenajícím se růžovým, kuchaři si mohou vybrat z hrsti velkých, silných a levných řezů pro tento účel.
Vaření křídel
Vzhledem k tomu, že boční steak není uspořádán kolem kosti nebo zkrouten tukovou kůrou, je flexibilní a všestranná s ním pracovat. Stejně jako u sukně steaky, bok nabízí štíhlé, rovnoměrné střihy ideální pro fajity. Klíčem je marinovat po dobu až 12 hodin ve slané, kořeněné směsi sojové omáčky, chilli papričky, vápna a bylin, se šesti minutami na horkém grilu dost, aby se vnitřní teplota zvýšila na bezpečných 125 stupňů Fahrenheita. Pro kolumbijskou inspiraci marinujte steak v tmavém pivu, kmínu a zelené cibuli, podávejte s aji a guacamole. Pro pečení může být křídlo s motýlkem a stočeno kolem rolády ořechů, bylin a nakrájených listů salátu, přičemž náplň je dostatečně vlhká, aby vydržela hodinu v troubě.
London Broil Myšlenky
London broil může být marinován v dostatečném předstihu v lednici a absorbuje různé chutě, které v ideálním případě zahrnují sůl, cukr a kyselinu. The New York Times doporučuje sójovou omáčku, hnědý cukr, hořčici a balzamikový ocet. Měl by se však vařit z pokojové teploty a kuchaři by mohli potřebovat odříznout jakoukoli pojivovou tkáň v závislosti na steaku a bušit ji paličkou, aby se získala stejnoměrná tloušťka. Jako alternativu k marinování funguje suchý tření soli, pepře a trochu hořčice také zázraky před smažením v horké pánvi. Tření trochou másla dodá steaku trochu tuku do hnědého, protože maso samo produkuje jen velmi málo. Stejně jako u každého steaku by kuchaři měli umožnit, aby hotový steak stál za vstřebávání šťáv. Pokud dusíte, marinujte jako obvykle, ale připravte se na dlouhou, pomalou přípravu v holandské peci po dobu až pěti hodin, abyste získali kousky masa rozpadlé.
