Od roku 1895 vyučuje Le Cordon Bleu svět, jak vařit, nejprve v Paříži a nyní na svých dalších školách v Londýně, Tokiu a Ottawě, jakož i prostřednictvím knih, videí, CD-ROMů a tříd ve Spojených státech. Další informace o jakékoli z těchto příležitostí získáte na telefonním čísle (800) 457-CHEF. Tento recept na Tournedos Montagnard je upraven z Le Cordon Bleu Classic French Cookbook (DK Publishing; 24, 95 $), který byl vyroben na oslavu stého výročí školy.
Přečíst více + Číst méně - Cal / Serv: 634 Výnosy: 8 Složky 2 c. voda 1/2 lžičky. sůl 24 baby mrkev s vrcholy 2 lb. štíhlé zelené fazolky 6 lžíce. máslo 6 šalotek 1/2 c. červené víno 1 1/4 c. domácí telecí vývar c. Madeira 1/4 lžička. mletý černý pepř 2 lžíce. olivový olej 2 stroužky česneku 8 plátek Bílý chléb 3/4 lb. pěstované exotické houby 2 lb. Hovězí filet 1/2 lb. kozí sýr 1/4 c. piniové oříšky 1/2 parta pažitka Pokyny- Ve 4-kvartovém hrnci zahřejte vodu a 1/4 lžičky soli, aby se vařilo přes vysoké teplo. Mezitím ořízněte vrcholy mrkve a ponechte stonek 1 1/2 palce. Přidejte mrkev do osolené vroucí vody, přikryjte a vařte, dokud není nabídka - 10 až 12 minut. Pomocí kleští odstraňte mrkev do mísy a udržujte ji v teple. Přidejte fazole do vody a vařte, dokud není nabídka - 5 až 7 minut. Okamžitě vypusťte a udržujte v teple.
- Mezitím připravte omáčku: Ve středně velké těžké pánvi roztavte 2 polévkové lžíce másla. Přidejte šalotky a restujte, dokud lehce nehnědnou. Přidejte červené víno; zahřejte k varu přes vysoké teplo, mícháním uvolněte opečené kousky. Vmíchejte vývar, Madeiru, pepř a zbývající 1/4 lžičky soli. Vařte za občasného míchání, dokud se nezmění na asi 1 1/4 šálků a směs vypadá syrupy - 15 až 20 minut. S šlehačkou rozmíchejte 3 lžíce zbývajícího másla, 1/2 lžíce najednou. Kmenová omáčka, je-li to žádoucí; odložte a udržujte v teple.
- Ve velké těžké pánvi s tepelně odolnou rukojetí, zahřejte polovinu oleje a česnek na střední teplotu. Přidejte polovinu plátky chleba a vařte, dokud lehce zhnědne; zase a hnědá druhá strana - celkem 3 až 5 minut. Vyjměte na desku a opakujte se zbývajícími plátky oleje a chleba.
- Ve stejné pánvi na mírném ohni roztavte zbývající lžíci másla. Přidejte houby a restujte, dokud lehce nezhnědnou; vyjměte na jídlo a udržujte v teple. Zvýšení teploty na vysokou. Přidejte steaky na stejnou pánvi a opečte, dokud na obou stranách nebudou dobře opečené - celkem 10 až 12 minut.
- Mezitím, tepelný brojler. Na každý steak a na grilu položte 1 plátek kozího sýra, 4 palce od zdroje tepla, až lehce opečené - 3 až 5 minut.
- Chcete-li sloužit, rozdělte omáčku mezi 8 talířů. Na každou desku položte jeden plátek toastu, nahoře steak a obklopte fazole, mrkev a houby. Posypte piniovými oříšky kolem filetu a pažitkou.
