Brine, směs vody a soli, se používá k citlivé a konzervaci masa od koloniálních dob. Časová osa jídla uvádí, že některé koloniální domácnosti ukládaly potraviny v nádobách naplněných studenou slanou vodou. Vepřové maso bylo nejčastěji skladováno tímto způsobem, aby se uchovalo, dokud nebylo kouřeno, stejně jako drůbež a zvěřina. Tento proces způsobuje, že maso získává asi 20 procent hmotnosti díky tomu, že směs soli a vody rozpouští protein ve svalové tkáni a proniká veškerým masem. To snižuje ztrátu vlhkosti během vaření, díky čemuž je maso šťavnatější a chutnější.
Věci, které budete potřebovat
- Jeden 5- až 6-lb. kachna
- 1 galon studené vody
- 1/2 šálku Kosherovy soli nebo jednoho šálku ne jodizované soli
- 1 mísící mísa
- 1 hluboká plastová nebo skleněná mísa nebo nádoba
- 2 čisté plastové sáčky
- 1 kravata
- Velká míchací lžíce
Krok 1
Odstraňte krční drobky z kachny a opláchněte je dovnitř a ven studenou tekoucí vodou. Při přípravě solanky ji odložte stranou.
Krok 2
Nalijte sůl do mísy a přidejte vodu za stálého míchání lžičkou, dokud se sůl nerozpustí.
Krok 3
Vycentrujte zdvojené sáčky do hluboké misky nebo nádoby a vložte kachnu do sáčků.
Krok 4
Opatrně nalijte slanou vodu přes vak s kachnou a pevně je zajistěte pomocí drátěného kravatu, přičemž z vaků vytlačte co nejvíce vzduchu.
Krok 5
Vložte misku obsahující kachnu do lednice a nechte ji vychladnout jednu hodinu na každou libru hmotnosti. Kachnu lze otočit jednou za hodinu, aby se zajistilo rovnoměrné namáčení.
Krok 6
Když je kachna dokončena namočením, opláchněte ji dovnitř a ven pod chladnou tekoucí vodou a pokožku dobře osušte papírovými ručníky. Tím se odstraní veškerá zbývající sůl a nechá se pokožka při vaření křupavá.
