Těžké mramorové a výrazné švy tlustého tuku, které dělají žebrové oko tak neodolatelně něžné, je smíšeným požehnáním, když se steak setkává s plameny grilu. Na jedné straně to dělá maso nezvykle odpouštějícím, protože tuk působí jako izolátor a chrání steaky před převařením. Bohužel, protože se tuk rozplývá a odkapává, má také tendenci se vznítit a způsobit vzplanutí, které může váš steak nabarvit a dát mu ostrou, spálenou chuť. Pro tlusté, pomalu se vařící žebra má nejlepší výsledky nekonvenční technika.
Seznamte se s masem
Steak z žebra a jeho větší protějšek, steak z žebra, pocházejí - dostatečně logicky - z části beder, která prochází žebrovou klecí. Je to stejný řez, který poskytuje prvotřídní žebra, a steaky jsou podobně jemné a dobře mramorované. Žebrované oko je jednoduše žebrový steak s velkým svalem čepice a žeberní kostí, což zanechává centrální „oko“ sval. Steaky z žebra jsou nejlepší, když jsou silně nakrájeny, a oříznutí jednoho na žebrové oko udržuje velikost jedné porce.
Věci, které budete potřebovat
• Papírový ručník • Řeznický provázek nebo dřevěný párátko (volitelné) • Marináda (volitelné) • Hrubá mořská sůl nebo košerová sůl • Olej • Teploměr okamžitého čtení
Příprava: Krok 1
Vyjměte steak z ledničky a osušte veškerou povrchovou vlhkost čerstvými papírovými ručníky. Řezníci někdy odřízli šev tuku od žebra a část steak zůstala sotva připevněna. Pokud tomu tak je, přidejte steak s řeznickým provázkem nebo uvolněný kus připněte dřevěným párátkem.
Příprava: Krok 2
Pokud chcete, steak zlehka opláchněte marinádou. Ribé steaky jsou chutné a něžné, aby nepotřebovaly marinování, ale to je věcí osobních preferencí. Worcestershire omáčka nebo směs Worcestershire a sójové omáčky, funguje dobře jako jednoduchá marináda. Obě tyto připravené omáčky jsou bohaté na pikantní aromatické sloučeniny, které zvyšují „umami“ steaků a zvyšují jeho bohatou a hovězí chuť.
Příprava: Krok 3
Pokud se rozhodnete vynechat marinádu, zkuste steak velkoryse s hrubou mořskou solí nebo košerovou solí. Restujte steak při pokojové teplotě po dobu 45 minut až 1 hodiny nebo jej vraťte do chladničky po dobu dvou až tří dnů.
Příprava: Krok 4
Očistěte povrch steaku znovu, abyste se ujistili, že je suchý. Váš steak nemůže správně vyprat, dokud se neodpaří jakákoli povrchová vlhkost.
Ostatní lidé čtou
Jak na grilu New York Strip Steak
Jak vařit Rib Eye Steak
Jak na grilu New York Strip Steak
Jak vařit Rib Eye SteakPříprava: Krok 5
Povrch kartáče nebo sprej na povrchu steak s oleje na vaření za vysoké teploty, jako je například hroznový olej. Pomáhá to podporovat zhnědnutí a zabraňuje přilnutí steaku na grilu.
Metoda tlustého steak: Krok 1
Předehřejte jednu stranu grilu plynovým plamenem v nízkém prostředí, kolem 225 až 250 stupňů Fahrenheita. Pokud vaříte na dřevěném uhlí, nastavte si gril tak, aby jedna strana měla jen několik uhlí, zatímco druhá strana byla intenzivně horká.
Metoda tlustého steak: Krok 2
Umístěte steak na neosvětlenou stranu grilu. Sklopte víko a steak vařte a pravidelně jej otáčejte po dobu 10 až 20 minut nebo dokud není téměř hotovo. Pokud používáte plynový gril, zahřejte teplo na druhé straně grilu na velmi horké prostředí, 450 až 475 F. Pokud používáte gril na dřevěné uhlí, měla by se v tomto bodě druhá strana předehřát.
Metoda tlustého steak: Krok 3
Vyzkoušejte steak zasunutím čtecího teploměru vodorovně do nejhrubší části. Měl by odečítat zhruba 10 stupňů pod požadovanou konečnou teplotou. Pokud například míříte na vzácně na 125 ° F, musíte vidět teplotu 115 ° F. Pokud míříte na médium na 135 ° F, hledáte teplotu 125 ° F.
Metoda tlustého steak: Krok 4
Přeneste steak na horkou stranu grilu a opékejte jej 2 až 3 minuty, dokud nebude dobře opečený.
Metoda tlustého steak: Krok 5
Vyjměte steak na předehřátou desku nebo servírovací talíř a volně jej zakryjte fólií. Před podáváním odpočívejte hovězí maso po dobu 3 až 5 minut.
Metoda tenkého steak: Krok 1
Předehřejte jednu stranu grilu na vysokou teplotu, přibližně 425 ° F. Druhou stranu grilu nechte při nízké teplotě. Pokud vaříte na dřevěném uhlí, nechte uhlí mírně hořet a vytvořte lehký popel.
Metoda tenkého steak: Krok 2
Umístěte steaky na horkou stranu grilu. Pokud chcete grilovací značky ve stylu restaurace, položte je v rovnoměrném úhlu přes mříž a po asi 2 minutách je otočte o 60 až 90 stupňů, jakmile jsou dobře označeny.
Metoda Thin Steak: Krok 3
Při vaření pečlivě sledujte steaky. Pokud kapající tuk způsobí vzplanutí, přesuňte steak z plamene nebo na chladnou stranu grilu, dokud nezmizí.
Metoda tenkého steaku: Krok 4
Steaky grilovejte po dobu 3 až 5 minut, dokud první strana není dobře opečená a na horních površích nezačne kulkovat vlhkost. Pokud je otočíte, když se vlhkost právě začíná projevovat, hotový steak by měl být vzácný. Pokud čekáte na definitivní korálkování, výsledek bude středně vzácný až střední. Pokud některé steaky vaří rychleji než jiné, přeneste je na chladnou stranu grilu. Tímto způsobem všichni skončí současně.
Metoda tenkého steak: Krok 5
Otočte steaky a na druhé straně vařte asi 1 minutu. Vyzkoušejte steaky pomocí teploměru s okamžitým odečtem, pokud jsou dostatečně silné, abyste se ujistili, že jste dosáhli svého preferovaného stupně daru.
Metoda tenkého steak: Krok 6
Vyjměte steaky z grilu a ihned jim podávejte. Tenké steaky nemají z odpočinku prospěch.
Tipy
• Hrubá mořská sůl nebo košerová sůl jsou nejlepší pro steaky, protože jim chybí jód, který dává stolní soli tvrdou chemickou dochuť. Pokud nemáte příležitost ochutnat steaky alespoň 45 minut dopředu, počkejte na poslední chvíli. Jinak sůl nasává vlhkost na povrch steak, kde zabraňuje zhnědnutí. Počkejte, až do konce doby vaření, naneste černý pepř, který může popálit intenzivní teplo grilu.
• Použijte metodu tenkého steak pro žebro o tloušťce menší než 1 palec. Metoda tlustého steak je lepší pro steaky nad palec a zejména pro ty, které mají tloušťku větší než dva palce. Pomalý úvodní kuchař při nízkém žáru pomáhá zabránit tomu, aby se povrchy steaků přebarvily, než bude střed úplně zahřátý. To také minimalizuje vzplanutí, protože váš steak tráví méně času při vysokých teplotách.
• Hranice mezi steaky na žebra a steaky na žebra je někdy rozmazaná a občas uvidíte žebra na oči s připojenou kostí. Pokud je to jinak řádně oříznuté - steak bude vypadat jako nadměrné písmeno „P“ s kompaktním kulatým svalem připevněným na kosti - kost neovlivní podstatně váš čas vaření.
• Tradiční pokyny pro grilování vyžadují, aby byl steak nejprve opečen a poté podle potřeby dokončen při nízké teplotě. Opakování dává lepší kontrolu nad vaší konečnou mírou dárcovství a již uvařený povrch steaků se snáze zhnědne.
• Pokud jste použili provázek nebo párátko, abyste si během grilování udrželi kompaktní steak, nezapomeňte je před podáváním odstranit.
