Od výroby cukrovinek po zdobení dortů se mnoho cukrovinek a pečiva spoléhá na rozpuštěnou čokoládu. Aby čokoláda udržovala svou pevnou strukturu a lesklý vzhled, musí být pečlivě roztavena; pokud se čokoláda zahřívá příliš rychle nebo při příliš vysoké teplotě, nebude při pokojové teplotě dobře ztvrdnout a bude matně matný vzhled.
Tempering Defined
Čokoláda se skládá z kombinace kakaových látek a kakaového másla. Většina čokolády také obsahuje cukr a mnoho čokolády obsahuje mléko, vanilku a emulgátor zvaný lecitin. Když čokoláda změní teplotu, její kakaové máslo vytvoří šest různých typů krystalů, které přispívají k texturu a vzhledu čokolády.
Těsně zabalené krystaly beta dávají temperované čokoládě její výraznou karabinu, lesk a hladkou strukturu. Na druhé straně krystaly Alpha vytvářejí čokoládu měkkou a matnou. Temperování je proces, při kterém je řízena tvorba krystalů v čokoládě; žádoucí krystaly beta, které vytvářejí čokoládovou pevnost, mohou být vytvořeny tak, že čokoláda prochází řadou jemných a kontrolovaných teplotních změn.
Co temperování dělá
Existují tři hlavní důvody pro temperování čokolády. Za prvé, temperovaná čokoláda je pevná a pevná při pokojové teplotě . To je důležité při výrobě čokoládových cukrovinek nebo ozdob. Čokoláda, která není temperamentní, obvykle vyžaduje chlazení, aby si zachovala svůj tvar.
Za druhé, vzhled temperované čokolády je mnohem lepší než vzhled jejího temperovaného protějšku. Tvrdená čokoláda je hladká, lesklá a rovnoměrně zabarvená . Čokoláda, která nebyla temperována, má výrazně matný vzhled a může na povrchu čokolády vyvinout tukové skvrny - na povrchu čokolády, kde se nashromáždily nestabilní krystaly beta, vznikají šedavě bílé skvrny.
Kromě svého vynikajícího vzhledu a textury má temperovaná čokoláda také lepší chuť než ne temperovaná čokoláda. Protože textura hraje důležitou roli ve vnímání chuti, rozkvetlá čokoláda nebude chutnat stejně jako temperovaná čokoláda. Pro nejlepší uvolnění chuti temperovaná čokoláda.
Jak temperovat čokoládu
Chcete-li vytvořit malé, stabilní beta krystaly v rozpuštěné čokoládě, musí být temperována. Můžete to udělat dvěma způsoby. V obou případech nezapomeňte začít s kvalitní čokoládou, která nevykazuje žádné známky tukového květu.
S teploměrem Candy
Pokud máte bonbónový teploměr, můžete čokoládu temperovat tak, že ji provedete řadou přesných teplotních změn. Nejprve jemně zahřejte čokoládu pomocí dvojitého kotle; nedovolte, aby jeho teplota překročila 120 stupňů Fahrenheita. Poté opatrně vyjměte misku čokolády z dvojitého kotle a nechte ji vychladnout na teplotu 80 stupňů.
Varování
Pánev bude horká. Při vyjímání z dvojitého kotle používejte rukavice bez prstů.
Jak čokoláda vychladne, musí být také rozrušená; snadný způsob, jak rozrušit čokoládu, je míchat ji špachtlí nebo dřevěnou lžící. Když se teplota ochladí na 80 stupňů, musí se čokoláda před použitím mírně zahřát na 86 stupňů. Umístěte ji zpět na vroucí vodu a opatrně ji zahřívejte, dokud nedosáhne požadované teploty. Potom nalijte čokoládu do forem nebo ji zalijte do požadovaného tvaru a nechte ji vychladnout na pokojovou teplotu. Jakmile čokoláda dosáhne pokojové teploty, bude nastavena.
Bez teploměru Candy
Pokud nemáte bonbónový teploměr, můžete čokoládu stále temperovat, ale musíte začít s čokoládou, která je již v temperamentu .
Nejprve vložte dvě třetiny čokolády do horní pánve dvojitého kotle a nechte ji jemně roztavit bez míchání, dokud se téměř neroztaví. Po mírném zamíchání nechte čokoládu dále tát. Když je čokoláda zcela rozpuštěna, opatrně sejměte horní pánev z dvojitého kotle a pomalu přidávejte zbývající čokoládu po několika kusech najednou, míchejte s každým přidáním, dokud se úplně neroztaví.
Když je celá čokoláda začleněna, namočte malé množství čokolády na vnitřní stranu zápěstí. Pokud je čokoláda mírně chladnější než vaše tělesná teplota, je připravena k použití.
![[AKTUALIZOVÁNO] Vadné airbagy se nyní připomínají v 34 milionech aut](https://eurek-art.com/img/country-life/57/defective-airbags-are-now-being-recalled-34-million-cars.jpg)