Tání sýru čedar není obtížné
Cheddar je poměrně tvrdý sýr, který se po roztavení přemění v syrový sýr s hladkým tokem používaný pro různé účely. Stejně jako u všech sýrů je vyžadován specifický proces k roztavení čedaru, aby se zabránilo spálení, rozpadnutí nebo tvrdosti a struně a trpělivost je klíčová. Sýr vždy tavte v dvojitém kotli, abyste vyloučili možnost jeho spálení.
Věci, které budete potřebovat
- Dvojitý kotel
- Drtič sýrů
- Metla
Vyberte sýr, který chcete použít. Přestože se všechny chedárky roztají, ostré a nízkotučné čedry obsahují méně tuku, mléka a olejů, což ztěžuje jejich tavení. Pro dosažení nejjemnějších výsledků používejte jemný sýr čedar s vysokým obsahem tuku. Tím se zabrání možnosti přidání mléka a mouky do sýra, aby se hladce roztavil.
Před roztavením nechte sýr zahřát na pokojovou teplotu. Skartujte strouhankou. K drcenému sýru přidejte několik kapek citronové šťávy, abyste snížili přísnost při tavení.
Naplňte spodní část dvojitého kotle vodou. Umístěte horní polovinu kotle nad vodu. Nastavte rozsahový hořák na nízkou teplotu.
Rozdrcený sýr vložte do horní části kotle a míchejte každých několik minut, dokud se nezačne topit. Jakmile začne tát, rozšlehejte kousky hrudek, dokud sýr není zcela hladký.
Udržujte sýr čedar v teple, aby nedošlo k jeho ucpání a vytvrzení.
Tipy a varování
- Čedar a další sýry vždy zahřívejte na nízkých teplotách. Příliš rychlé zahřívání sýra způsobí oddělení tuků a olejů a použití roztaveného sýra bude mnohem těžší.
- Pro smetanový sýr nebo pro použití v recepturách se roztaví směsí roux a mléka (bešamel). Smíchejte jednu část rozpuštěného másla a jednu část mouky v kastrolu, dokud nezhoustne. Udržujte nízkou teplotu, aby nedošlo k zhnědnutí rouxu. Přidejte dostatek mléka k vytvoření polévky. Mouku a mléko dále míchejte, dokud nezačne zahušťovat. Rozdrcený sýr přidejte do moučné směsi a nepřetržitě míchejte, dokud se neroztaví.
