Nalijte mléčnou směs na čokoládu a jemně promíchejte.
Popletal se zdá být dost jednoduchý. Koneckonců, lidé to dělali po generace. Pokud je váš mastný nahoře, pravděpodobnou příčinou je přehřátí nebo míchání. Použijte pomalý a šetrný přístup a ujistěte se, že jsou vaše přísady při pokojové teplotě. Pokud je to možné, udělejte fondán za suchého dne. Vlhkost - a dokonce i vlhkost ve vzduchu - může způsobit problémy.
Problém
Fudge je emulze - smíchání dvou zdánlivě nekompatibilních přísad, cukru a másla - za účelem vytvoření krémového produktu. Mastný fondán naznačuje, že tukové tuhé látky se oddělily od kapaliny a cukru.
Sledujte žár
Fudge se oddělí, stává se zrnitým a mastným, pokud teplota mléka a cukru stoupne nad 234 stupňů Fahrenheita. Chcete-li zajistit, aby se to nestalo, použijte kandizovaný teploměr. Tradiční teploměry mají tendenci být přesnější než teploměry s číselníkem. Připojte teploměr ke straně pánve a ujistěte se, že se jeho základna nedotýká spodní části pánve. Ohněte dolů, abyste odečetli teploměr na úrovni očí, a jakmile dosáhne 234 ° F, vytáhněte směs cukru ze sporáku. Při této teplotě bude mírně zlatohnědá. Ve vysoké nadmořské výšce snižte teplotu o 2 stupně na každých 1 000 stop nad mořem. Například vařte fondán na 224 ° F, pokud žijete 5 000 stop nad hladinou moře.
Položte lžíci
Některé recepty naznačují, že se směs cukru a mléka míchá neustále, dokud nedosáhne 234 ° F. Toto intenzivní míchání může způsobit, že se směs zkrouží nebo zlomí, což může mít za následek mastný fondán. Než začnete, nastříkejte dřevěnou lžící nepřilnavou sprejem. Směs cukru a mléka neustále míchejte, aby byla uvedena do varu. V tomto okamžiku vypněte teplo, zakryjte pánev a nechte ji 30 minut sedět. Tato doba klidu zajišťuje, že se cukr zcela rozpustí, takže získáte krémový fondán. Jakmile se cukr zcela rozpustí, přiveďte směs znovu k varu, ale tentokrát ji vůbec nemíchejte. Nechte ji dosáhnout správné teploty a vyjměte ji z tepla. Tento jemný přístup by měl odstranit většinu problémů s mastnotou.
Správné ingredience
Složky, které používáte - a jak je ukládáte - mohou také hrát roli v úspěchu při tvorbě chmýří. Používejte běžně odpařené mléko, spíše než nízkotučné nebo tukové, které se při zahřívání pravděpodobně oddělí. Špetka krému z tatarku přidaného do směsi cukru a mléka může pomoci snížit zrnitost. Poté, co jste jej uvařili, nakrájejte máslo na kostky a přidejte jej do směsi cukru a mléka. Vaření másla s cukrem a mlékem může rozložit mléčné sušiny v másle a způsobit mastnotu. Nakonec neskladujte máslo nebo čokoládu v mrazničce. Kondenzace vlhkosti z mrazničky může přidat vodu do chmýří, což způsobuje ucpání a oddělení.
