Talíř škeble vařené thajském stylu.
Mnoho škeblí má tvrdá proteinová vlákna, která kuchaři potřebují rozložit, aby bylo maso chutné pro použití, zejména v polévce. Obecně platí, že čím větší je škeble, tím tvrdší je maso. Ne všechny škeble však potřebují bušit. Velké tvrdé skořápky vyžadují řízení; zatímco parníky s měkkou skořápkou jsou obvykle dobré jít bez jakéhokoli rušení.
Počáteční příprava
Zatímco většina obchodů nakoupených v obchodě je připravena nabídnout, ty, které jsou vykopány z pobřeží, musí být nejprve vyčištěny, nejlépe namočením v solném roztoku přes noc. Ať už jde o měkkou nebo tvrdou skořápku, musí být škeble naživu před sklizením nebo vařením. Zlikvidujte všechny zbytky, které zůstanou po blanšírování uzavřené, nebo které se nezavírají pevně, pokud jsou zaklepané nožem. Otevřená škeble udělejte na tvrdém neklouzavém povrchu tím, že otevřete skořepinu robustním nožem. Odstraňte vnitřnosti a opláchněte veškerý písek; poté rozložte maso, které bude obsahovat měkkou hlavní část a prodlužující se části, jako je noha a sifon. Maso položte naplocho na desku, připravené k nabídnutí.
Světelné bušení
Kladivo pryč na škeble maso s kuchařskou paličkou fyzicky dezintegruje proteinová vlákna stejným způsobem jako něžný steak. Chcete-li chránit celistvost škeble, položte proužky masa mezi plastový obal, aby nedošlo k potřísnění povrchu, a použijte hladkou stranu paličky. Pro dlouhé, rovné břitvy, pochoutku ze západního pobřeží, věnujte zvláštní pozornost tvrdšímu masu sifonu. Totéž platí pro geoduckové škeble, která má podstatný sifon. Než se pokusíte otevřít skořápku, musí být geoduck po dobu 10 sekund zbaven vroucí vodou. Rozdělte sifon po celé jeho délce ostrým nožem a zatloukejte, dokud nebude méně gumovitý, připravený na krájení a opékání. Měkké tělo masa geoducku však nevyžaduje křehnutí a může jít rovnou do polévky.
Druhy svorek
Jeden z nejznámějších škeblí, quahog z východního pobřeží, má notoricky tvrdé, žvýkací maso. Lehké bušení je dostatečné pro přípravu masa na smažení u chlapce, ale pro použití v polévce musí být škeble na menší straně, protože ty velké jsou příliš tvrdé. Málo drobných mušlí vyžaduje něžnou tendenci a lze je jíst přímo z parníku, přestože marináda vína s trochou citronové šťávy dělá maso šťavnatější. Jak manilské škeble, tak littlenecky mohou být napařeny a podávány rovně; zatímco koňské škeble těží z ručního naklápění kolem krku a ráfku, kde je maso tvrdší.
Přírodní marinády
Jak šťávy z papáje, tak ananasu obsahují enzymy, které jsou účinné při nakládání nejen masa, ale také měkkýšů, ačkoli bromelain, aktivní složka v ananasové šťávě, může změnit vepřové maso na kaši, pokud v něm zůstanou příliš dlouho, proto jej pravidelně kontrolujte. V obou případech nasekané kousky škeble namočte do šťávy a koření, přikryjte a chlazte. Také podmáslí má tendrující účinek a připravuje škeble na bagrování do strouhanky, ale je méně kyselé než citrusové marinády, což ve skutečnosti může zvýšit příjemnost žvýkacího masa. Nasekané škeble namočte do podmáslí po dobu až 30 minut, v závislosti na tloušťce kousků, setřete veškerý přebytek a hodte jej do strouhanky.
