Ručně vyráběné těstoviny v rolích na prkně.
Téměř každé zrno, které můžete rozmělnit na mouku, se můžete proměnit v těstoviny, ale pro těstoviny, které známe a milujeme, se používají dva hlavní druhy mouky: pšeničná mouka tvrdá tvrdá, krupice a tvrdá zimní pšenice nebo chléb. Alternativní mouky na těstoviny, například celozrnná nebo bezlepková, jsou obvykle směsí více než jednoho typu mouky. Ochucené těstoviny porušují normu přidáním pasty nebo pyré.
Semena pšenice Durum a sušené těstoviny
Těstoviny secco, nebo sušené těstoviny, se vyrábějí ze krupice. Krupice má více bílkovin než jiné pšeničné mouky a její lepek se chová odlišně a má větší sílu než lepek v jiných moukách, což z ní dělá logickou volbu pro sušené těstoviny. Semolinový lepek se neroztahuje stejně jako jiné druhy lepku, takže si udrží jeho strukturu déle a při vaření se nezmění na volné vařené těsto. Sušené těstoviny ze semoliny jsou skutečnou italskou základnou díky své univerzálnosti a schopnosti dosáhnout vyhledávané al dente fáze, kde jsou těstoviny na vnější straně měkké s nejmenším nádechem kousnutí ve středu. Při nákupu sušených těstovin se ujistěte, že jsou vyrobeny ze 100 procent tvrdé pšenice krupice.
Chléb, mouka a čerstvé těstoviny
Čerstvé těstoviny nebo těstoviny fresca se vyrábějí z mouky odrůd tvrdé pšenice, jako je tvrdá červená ozimá pšenice. Chlébová mouka má vysoký obsah bílkovin a vysoký obsah lepku, například krupice, ale její lepek reaguje na teplo jinak. Bez ohledu na jeho název má lepek z tvrdé pšeničné mouky hodně pružnosti a táhne se více než lepek v krupici, což také omezuje její sílu. To je důvod, proč se čerstvé těstoviny mění na kaši rychleji, když je vaříte, než sušené těstoviny, a proč je nikdy nemůžete uvařit na pevné, zubaté fázi. Přestože jsou čerstvé těstoviny omezené, má své místo. Některá jídla, jako například čerstvé olihně z olihně, oblečená s česnekem a olivovým olejem, nejsou u sušených těstovin nemožná, a jiná jídla se spoléhají na hladkou a měkkou texturu.
Ochucené druhy těstovinové mouky
Ochucené těstoviny, jako je špenát, řepa a rajčata, mají pyré nebo pastu s aromatickou přísadou zabudovanou během výroby. Použitá mouka závisí na formě těstovin: Čerstvé nudle používají mouku, zatímco sušené ochucené těstoviny používají krupici. Můžete si připravit své vlastní čerstvé ochucené těstoviny vařením a pyré 1 šálku zeleniny dle vašeho výběru a poté, co se ochladí, smíchat s dalším žloutkem. Poté přidejte žloutek do standardní receptury na čerstvé těstoviny.
Alternativní těstoviny mouky
Netradiční těstoviny zahrnují odrůdy bez pšenice a bezlepku, stejně jako těstoviny na bázi rýže a vajec, používané hlavně v asijském vaření. Mouka v celozrnných těstovinách se obvykle mele z kombinace celé a loupané tvrdé pšenice, protože čistá celozrnná pšenice je těžko stravitelná. Specializovaní dodavatelé a malé obchody také vyrábějí malé dávky uměleckých těstovin vyrobených z ječmene, sojové pohanky a řady dalších zrn.
