Tmavé oblasti steaků mečouna jsou naprosto přirozené.
Mečoun patří mezi nejvýraznější ze všech komerčních mořských plodů. Velký a usměrněný predátor připomínající neobvykle velkou makrelu, ale s podpisem dlouhým účtem a neobvykle velkýma očima. Jejich maso je pevné a masité, podobně jako u jiných velkých, aktivních predátorů, jako je makrela královská a tuňák obecný, a obvykle se prodává jako steaky.
Steak z mečouna
Mečoun patří mezi větší komerční ryby, přičemž tržní vzorky v průměru činí 200 až 300 liber. Kvůli své velikosti se zřídka prodávají celé nebo filé v maloobchodě, ale spíše jako čerstvé nebo zmrazené steaky, obvykle řezané na tloušťku přibližně 1 palec. Na těchto steacích bude jasně vidět vzor silných svalů mečouna. Ty steaky, které jsou odříznuty podél středové linie ryby, budou mezi dvěma hlavními svalovými skupinami ukazovat tmavé trojúhelníkové nebo ve tvaru písmene Y.
Krevní linie
Obecně jsou ryby tvořeny převážně z bílých svalových vláken masa. Jsou určeny pro výbuchy rychlé činnosti, což je většina ryb, které plavou. Vrstva tmavší tkáně viditelná u některých ryb, obvykle pod kůží a mezi většími svalovými skupinami, je částí svalových vláken červeného masa určených pro dlouhodobé plavání maratonem. Je to nejvýznamnější u výkonných plavců, jako je velký tuňák nebo mečoun, kde se označuje jako „krevní linie“. Tato oblast má o něco bohatší a silnější chuť než zbytek steaku.
Svěžest
Mečoun se v maloobchodě neprodává celý, takže většina obvyklých testů čerstvosti není pro spotřebitele k dispozici. Pokud kupujete steaky mečouna čerstvé, namísto zmrazené, je krevní linie jedním z vašich nejlepších ukazatelů čerstvosti. U nově sklizených mečounů bude mít krevní linie tmavě červenou barvu. Postupem času se jeho oxidační myoglobin obsahující železo slábne na rezavě hnědou. Druhým vrcholným ukazatelem čerstvosti je její vůně. Čerstvé mečouny by měly slabě vonět z čisté sladké vody. Pokud je cítit rybí zápach, mečoun není čerstvý nebo se s ním špatně zachází.
Obavy
Průmysl mečounů byl po celá desetiletí pečlivě zkoumán z důvodu prudkého poklesu zásob mezi začátkem šedesátých let a koncem sedmdesátých let. Americké a kanadské populace jsou v současné době dobře řízeny a udržitelně sklízeny, ale to není nutně případ dovážených mečounů. Jako tzv. „Vrcholový predátor“, zabírající vrchol potravního řetězce, patří mečoun také mezi druhy, které jsou nejvyšší v rtuti. Mečoun by se neměl jíst více než jednou nebo dvakrát za měsíc, ne vůbec, pokud jste těhotná nebo kojíte.
