Kakaové prášky se velmi liší v barvě, vůni a chuti.
Kakaový prášek dodává pečenému zboží intenzivní čokoládovou příchuť a stejně jako různé čokolády mají různé chuťové tóny, liší se také kakaový prášek. Nejlepší kakaový prášek je ten, který poskytuje chuťový profil, který se vám nejvíce líbí. Hledejte kakaové prášky s obsahem tuku 22 až 24 procent. Dezerty přinášejí nejvíce čokoládovou příchuť. Pokud procento tuku není uvedeno, vyhledejte značky s gramem nebo více tuku na porci.
Přírodní kakaový prášek
Přírodní kakaový prášek se vyrábí mletím kakaových hrotů na pastu, která se zpracovává k odstranění kakaového másla. Čokoládové společnosti rozdělí zbývající pevné látky na velmi jemný prášek a zabalí je.
Většina kakaových prášků prodávaných v USA je přírodní kakaový prášek, není-li uvedeno jinak, a mnoho amerických receptů je navrženo tak, aby používaly přírodní kakaový prášek.
Přírodní kakaový prášek je kyselý, což mu dodává lehce zakalenou nebo svíravou chuť. Recepty vyvinuté pro přírodní kakaový prášek často obsahují jedlou sodu, která reaguje s kyselinou v kakau na kvasnice a jiné pečivo.
Holandský kakaový prášek
Nizozemsko zpracované kakao začíná stejným způsobem jako přírodní kakaový prášek. Před zabalením zpracovatelé ošetří roztokem uhličitanu draselného, aby neutralizovali jeho kyselost.
Holandský kakaový prášek je tmavší a má tendenci mít jemnější, jemnější chuť než přírodní kakao. V dezertech se chutná bohatěji než přírodní kakao.
Recepty, které výslovně vyžadují kakao zpracované v Nizozemsku, jsou navrženy tak, aby využívaly jeho tmavou, matnou barvu a hladký, bohatý chuťový profil.
Černý kakaový prášek
Černé kakao není tak běžné jako kakao přírodní nebo nizozemské, ale lze jej nalézt v gurmánských obchodech a online. Je to varianta kakaa zpracovaného v Nizozemsku, která byla silně ošetřena uhličitanem draselným, aby se zvýšila jeho hodnota pH na 8.
Černé kakao bývá velmi tmavé - téměř černé - a má silnou hořkosladkou chuť. Používá se jen zřídka. Místo toho recepty, které vyžadují černé kakao, jej obvykle používají pro svou barvu a pro zvýšení čokoládové chuti jiného kakaa.
Jak nahradit jedno kakao jiným
V některých receptech můžete použít libovolné kakao, které dáváte přednost. Horká čokoláda je toho dobrým příkladem. Pokud máte rádi čokoládu lehkou a pikantní, použijte přírodní kakao. Pokud se vám líbí hladké a bohaté, použijte kakao zpracované v holandštině. Pro rozmanitost zkuste namíchat nějaké černé kakao.
Obvykle je nejlepší použít kakao, které je požadováno v receptech vyzývajících k chemickému kvašení, jako je jedlá soda a prášek do pečiva. Tyto recepty byly speciálně navrženy na základě kyselosti nebo zásaditosti každého typu kakaa.
