Sójová omáčka a saké se vyrábějí z kyseliny kojové.
Kojová kyselina je přírodní antibiotický produkt získaný z koji sladu (aspergillus oryzae). Japonská kuchyně používá slad koji při výrobě potravin, jako je sójová omáčka, saké a miso. Kojová kyselina se také hojně používá jako konzervační činidlo pro maso a čerstvou zeleninu a také jako antioxidant pro oleje a tuky. Podle webové stránky Optiderma má kyselina koji antimykotické a antibakteriální vlastnosti. Slovo „koji“ je navíc běžným názvem pro bakterie a v japonštině znamená „kultura“.
Miso
Podle webové stránky Světově nejzdravějšího jídla je miso slaná kvašená pasta získaná ze sójových bobů, která tvoří základ sójové omáčky. Původ miso je vysledován zpět do starověké Číny. Miso bylo představeno do Japonska kolem 7. století Voda byla přidána k miso pastě, aby se vytvořil silný tmavý produkt známý jako tamari nebo sojová omáčka. Ačkoli se obvykle vyrábí ze sójových bobů, miso se vyrábí také přidáním koji do rýže, ječmene, pšenice a dalších přísad a následným umožněním fermentace. Proces kvašení může trvat týdny až roky v závislosti na typu miso. Po ukončení procesu kvašení se ingredience rozemele na pastu připomínající strukturu ořechového másla. Miso poskytuje stopové minerály měď, mangan a zinek.
Sójová omáčka
Sójová omáčka je další jídlo s vysokým obsahem kyseliny kojové. Sójová omáčka je také známá jako sójová omáčka, tamari a shoyu. Sójová omáčka vznikla v Číně jako koření před téměř 2 500 lety. Sójová omáčka poskytuje niacin (vitamin B3), bílkoviny a mangan. Sójová omáčka má také přirozeně vysoký obsah sodíku.
Saké
Sake je japonský alkoholický nápoj z 3. století. Saké se vyrábí z rýže, vody, kvasinek a plísní koji, známých také jako kojikin. Tmavý jemný prášek vyrobený z kojikinu se posype dušenou rýží, která se nechá vychladnout. Vyvíjející se koji je pak neustále kontrolováno během následujících 36 až 45 hodin, podle webu Sake World.
