Roux se používá k zahušťování omáček, omáček a polévek.
Roux je vařená směs mouky a tuku používaná k zahušťování omáček, omáček a polévek. Vyrábí se ohřevem stejných dílů mouky a másla, dokud vaše směs není konzistencí polevy na dortu. V závislosti na tom, jak dlouho je vařená, můžete připravit bílou, blond, hnědou nebo tmavě hnědou roux (vyslovovanou „roo“). Pokud to uděláte ve velké dávce, zůstane zamrzlé několik měsíců - zkuste jej rozdělit na ledové kostky - nebo v lednici déle než týden. Při větší dávce se sníží pravděpodobnost jeho spálení a někteří kuchaři rádi udržují v kuchyni roux.
Jednoduchá věda
Zahřívací mouka v ní rozšiřuje škrob. V kombinaci s máslem, díky kterému je mouka poddajná, lze vaši směs ztuhnout na pastu a přidat ji do omáčky nebo polévky a zahušťovat ji. Slovo „roux“ je z francouzského slova „červenohnědý“ nebo „zrzavý“. Podle toho, kterého kuchaře se zeptáte, existují buď tři, nebo čtyři druhy rouxů. Protože tmavě hnědá rouška je špatným zahušťovadlem, někteří kuchaři ji nepočítají jako roux.
Základy
Na pánvi s těžkým dnem na mírném ohni roztavte máslo a přidejte špetku univerzální mouky. Pokud máslo bublinky, nalijte do zbytku mouky za stálého míchání dřevěnou lžící. Za tři až pět minut zjistíte, že směs má konzistenci polevy na dortu. Čím déle vaříte - nepřetržitě se míchá - tím tmavší. Nenechte ho hořet.
Barvy
Vaření potřebuje bílý vařič méně než pět minut. To se nejčastěji používá v bílých omáčkách. Bílé polévky, jako jsou brambory a mléčné polévky, používají také bílou roux. Blond roux se vaří trochu déle a vyjde bledě zlatou barvu. Používá se k zahušťování a obohacení polévek na bázi akcií. Dodává trochu ořechové chuti.
Brown Roux se vaří ještě déle. To je barva dokonalé palačinky a vytváří bohatou ořechovou vůni. Když se však mouka vaří dostatečně dlouho, aby dosáhla této barvy a chuti, ztratí část své zahušťovací schopnosti, takže je potřeba více. Tento roux se obvykle používá v polévkách a gumbách. Tmavě hnědá Roux se vaří nejdéle a používá se spíše pro svou chuť než zahušťování.
Bílá roux může zahušťovat bramborovou polévku.
Úvahy
Pokud používáte roux především jako zahušťovadlo, dva světlejší odstíny dělají nejlepší práci. Pokud chcete přidat chuť, použijte pro její ořechovou chuť tmavší roux. Kromě toho můžete místo másla použít olej, v závislosti na chuti, kterou chcete přidat.
