Těsto hněteme ručně na rovnou, pomoučenou pracovní plochu, dokud nebude těsto hladké a pružné.
Dostaňte se z bochníku chleba řádným hnětením, což zlepšuje strukturu bochníku. Recepty chleba z kvasinek vyžadují hnětení, aby se vytvořila struktura proteinů, které ji drží pohromadě. Ať už se rozhodnete použít tuk na loket a hnětit těsto ručně, nebo nechat stroj dělat těžkou práci, vědět, co hledat v hotovém těle, vám může pomoci zabránit nedostatečnému nebo přílišnému hnětení, což vám zanechává nenaplnění bochník chleba.
Účel hnětení těsta
Pohyb hněticího těsta tvoří silné proužky lepku, což dává vašemu chlebu silnější strukturu - ať už to děláte ručně nebo ve stroji. V tomto procesu se proteiny v těle organizují do robustního pásu se zvýšenou elasticitou, což umožňuje tělu se natahovat, jak se plyn vyvíjí během procesu růstu. To nakonec maximalizuje objem vašeho chleba a vylepšuje strukturu hotového bochníku tím, že mu dává jemné zrno.
Hnětení rukou
Ruční hnětení těsta je efektivní způsob, jak se seznámit s vývojem lepku, způsobem, jakým těsto vypadá v různých fázích hnětení a jak posoudit, zda je těsto dostatečně hněteno. Při ručním hnětení těsta chleba rušíte nutkání přidávat stále více mouky. Ačkoli to pomáhá snižovat lepivost, mění také poměr voda k mouce a může měnit hotový produkt. Místo toho použijte občasné škrabky na těsto, které se v případě potřeby přilepí na pracovní plochu.
Začněte nasypáním lehkého povlaku mouky na pracovní plochu. Umístěte chléb těsto na povrch, posypeme trochu více mouky a začněte hnětení. Zatlačte dolů a ven a tlačte těsto pryč od vás patami jedné nebo obou rukou. Přeložte nejvzdálenější okraj přes horní část těsta, otočte jej o 90 stupňů a opakujte postup, dokud nebude těsto hladké a pružné. Jiná metoda - která obvykle funguje dobře pro mokrá těsta, jako je ciabatta - je umístit těsto do velké, lehce naolejované mísy a hnětit jej na naolejovaný povrch, což snižuje lepivost při práci těsta.
Hnětení strojem
Pro rychlejší hnětení s méně nepořádkem připojte háček na těsto k mixéru nebo použijte kuchyňský robot s kovovou čepelí. Používáte-li stojanový mixér, vyberte model s vysokou zátěží, protože motory v lehčích mixérech mají tendenci rychle vyhořet. Pokud používáte kuchyňský robot, mějte na paměti, že motor má tendenci generovat teplo, když se hněte. K vyrovnání použijte k přípravě těsta chladnější vodu - kolem 70 stupňů Fahrenheita .
Začněte přidáním těsta do stroje. Míchejte je střední rychlostí nebo je pulzujte, dokud ingredience nezačnou držet pohromadě v drsném těle. Nechte ji odpočívat přibližně 10 minut, zatímco droždí a mouka absorbují vodu. Pokračujte v hnětení mícháním nebo zpracováním těsta, dokud nebude hladké.
Obecné informace o časování
Obecně se těsto hněte 10 až 12 minut ručně nebo přibližně 8 až 10 minut ve stroji . Když hnětete chlebové těsto, všimnete si, že to prochází několika fázemi, když se lepek vyvíjí v těsných pramenech. Těsto, které začíná jako kusovitý nepořádek, postupuje do chundelaté hmoty a nakonec do hladké, lepkavé koule těsta, která drží svůj tvar, když jej zvednete do ruky.
Pokud si nejste jisti, zda je těsto dostatečně hněteno, udělejte mu „zkoušku z okenního okna“ vytažením kousku těsta, které má zhruba velikost golfového míčku. Protáhněte těsto na list tenký jako papír. Pokud se těsto rychle zlomí nebo roztrhne, pokračujte v hnětení; pokud se však táhne bez roztržení, je připraven.
Trápené těstové strasti
Když ručně hnětete těsto, vaše paže se unaví, než se těsto převrhne. Pokud však používáte stroj, zastavte každé 2 až 3 minuty a zkontrolujte jej. Chléb vyrobený z hněteného těsta končí tvrdým, s nepříjemně tvrdou krustou a drobivou drobenkou. I když to nemůžete vrátit zpět, nechat těsto stoupat déle, než je obvyklé, může pomoci uvolnit napjaté prameny přepracovaného lepku . Nadhnětené těsto se při hnětení na pracovní ploše cítí tvrdé a husté, je obtížné se narovnat a složit na sebe a snadno se roztrhá.
