Pečlivé načasování je klíčem k výrobě jakéhokoli typu pusinky.
Pěnivá pusinka vytváří jemnou, lehce žvýkací polevu pro koláče, dodává koláčům lehkou vzdušnost a vytváří křupavé pěnivé sušenky. Přestože se jedná o delikátní proces s velkým rozpětím pro chyby, výroba pusinky se i po praktikování ukáže jako poměrně jednoduchá. Pusinku vytvoříte tak, že do vaječných bílků napustíte vzduch, aby se rozšířily až na osminásobek jejich původního objemu, a poté přidáte stabilizátor, který udržuje pěnu.
Potřebné ingredience
Pusinky se nejlépe připravují s 1týdenními vejci vyloženými při pokojové teplotě po dobu nejméně 30 minut před šlehačkou. Cukr z vaječných bílků odvádí vlhkost, což napomáhá ztuhnutí pusinky. Tvrdost pusinky se zvyšuje s množstvím cukru. Použijte velmi jemný granulovaný cukr nebo práškový cukr, který se rychle rozpustí v bílcích. Vanilka není nutná, ale někdy se používá k aromatizaci pusinky. Mezi možnosti stabilizátoru patří krém z tartaru, citronová šťáva a ocet, který se používá v malém množství - zhruba 1 čajová lžička na každé 3 velké vaječné bílky. Tyto kyseliny snižují pH v bílkovinách bílkovin bílkovin, což usnadňuje tvarování pěny. Pokud používáte měděnou misku, nepotřebujete stabilizátor, protože vaječné bílky přijímají kovy, které stabilizují pěnu.
Typy pusinek
Italská, francouzská a švýcarská jsou tři hlavní varianty pusinek, každá rozdělena podle tvrdosti a každá s odlišným použitím. Italská pusinka, jemná variace, tvoří polštářovou polevu běžnou na pečeném aljašském zmrzlinovém dezertu a citronovém pusinku. Italská pusinka se vyrábí s horkým cukrovým sirupem - rovným dílem cukru a vody - a vyžaduje asi 2 polévkové lžíce cukru na každou vaječnou bílku. Francouzská pusinka, vyrobená ze 3 polévkových lžic cukru na bílou vejce, je tvrdá pusinka, kterou byste mohli rozeznat jako houby pro koláče Yule a francouzské makronky. Francouzská pusinka se vyrábí studená, což znamená, že cukrové granule se mísí do bílých vajec. Švýcarská pusinka, další tvrdá pusinka, vyžaduje stejné množství cukru jako francouzská pusinka, ale vaječné bílky a cukr se vaří na dvojitém kotli na teplotu 140 stupňů Fahrenheita.
Základní proces
K výrobě pusinky potřebujete měděné, nerezové, keramické nebo skleněné mísy, protože plastové misky mohou obsahovat stopové mazivo, které ztěžuje tvorbu pusinky, zatímco hliníkové misky mohou pusinku změnit na šedou. Do mísy přidejte vaječné bílky, krém z tatarku a vanilku. Porazte bílé vejce počínaje střední rychlostí, postupujte až k středně vysoké rychlosti, dokud se nevytvoří měkké vrcholy - když zvednete šlehače, pusinka by se měla zvednout přímo nahoru a stočit. Vmíchejte cukr asi 1 polévkovou lžíci najednou, aby se zajistilo, že cukr bude dobře začleněn až poté, co pěna vytvoří měkké vrcholy nebo čtyřnásobky objemu. Při míchání postupně zvyšujte rychlost až na vysokou rychlost a pokračujte v bití, dokud nedosáhnete požadované tuhosti pro vaši pusinku.
Odstraňování problémů
Hlavní problém s pusinou pochází z přidávání cukru ve špatnou dobu. Cukr ztěžuje tvorbě pěny vaječné bílky, a proto se musí přidat až po vytvoření pěny. Přidejte cukr ve stádiu měkkého píku pro měkké pusinky, které hodláte složit do dortu, nebo použijte k doplnění koláče. Tvrdá pusinka pro sušenky nebo používaná k vrstvení dortu funguje nejlépe, když je cukr přidáván ve stádiu středně vysokého nebo pevného vrcholu, když pusinka drží svůj tvar docela dobře. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí, jinak nebudete mít problémy s drsností a korálkem. Pečení nastává v italské pusince, pokud cukrový sirup není zahřátý úplně na měkkou kuličkovou fázi, 148 F.
