Ať už chcete završit párky nebo si udělat autentické kyselé zelí, můžete si vyrobit vlastní kyselé zelí. Kysané zelí vyžaduje fermentaci, zvanou laktofermentace, která využívá zeleně se vyskytujících bakterií Lactobacillus na zelí a vytváří kyselou, křupavou léčbu. Tento proces může trvat týdny, ale skutečná doba potřebná k použití je minimální.
Složky a nástroje
Jakýkoli velký, bezpečný pro potraviny je vhodný pro výrobu kyselého zelí. Nejlepší volbou je moření nebo zelí, obvykle vyrobené ze skla nebo hlíny, ale dobře fungují dřevěné kostky nebo plastové kbelíky. Hlíza musí být dostatečně velká, aby bylo zelí během procesu kvašení zcela ponořeno. Jedinou další nezbytnou položkou je sůl. Jakákoli neodjodovaná sůl funguje dobře, ale konzervační nebo mořicí sůl se doporučuje, protože neobsahuje jód ani protispékavé látky. V závislosti na vašem receptu a preferencích lze spolu se solí použít i jiné koření.
Zakysané hlávkové zelí
Kyseli celé zelí pro tradiční chorvatský zelí, zvané kiseli kupus, začíná odstraněním pohmožděných vnějších listů z pevné hlavy zelí. Po oříznutí vystřihněte jádro ostrým nožem a vyplňte dutinu uvnitř hlavy solí. Naplněné zelí se umístí do kbelíku nebo hliníku s jádrem nahoru. Pokud dáváte přednost přidání dalších koření, jako je česnek, křen, paprika nebo byliny, jako je záliv, naneste je na horní stranu zelí. Do jednoho kontejneru můžete naložit několik hlávek zelí. Naplňte nádobu vodou tak, aby zakryla zelí, položte kousek vrchní vrstvy na horní hlavu a položte na ni talíř, čistou skálu nebo plastový sáček naplněný slanou vodou, aby byly zelí ponořeny.
Strouhaným kysaným zelím
Častější strouhaný zelí vyžaduje nejprve praní a zalití zelí a poté je rozdrcení, takže žádný kus není tlustší než 1 / 8- až 1/4-palce. Rozdrcené zelí se smíchá se solí, v množství asi 3 polévkové lžíce soli na každých 5 liber rozdrceného zelí. Balení zelí do sklenice pevně umožňuje, aby sůl mohla začít čerpat šťávy ze zelí. Jakmile je hlíza naplněna, tekutina pijatá z listů zelí by měla zelí zakrýt. Umístěte talíř a závaží na horní část, aby se zelí ponořilo do solného roztoku.
Fermentace
Kysané zelí fermentuje při teplotách mezi 60 a 75 ° Fahrenheita. Obecně je zelí připraveno do čtyř týdnů, kdy teploty zůstávají mezi 70 a 75 stupni, ale na spodním konci doporučeného teplotního rozsahu může trvat až šest týdnů. Pokud se během kvašení objeví na povrchu solanky spodina, odstraňte ji sterilní lžičkou. Správně fermentované kyselé zelí je křupavé v čirém nálevu. Zelí zlikvidujte, je-li solanka zakalená, má nepříjemný zápach nebo pokud vykazuje známky růstu slizu nebo plísní.
