Rýže je bohatá na bílkoviny zvané gluteliny. obrázek Aleksandr Popov z Fotolia.com)
Proteiny jsou komplexní molekuly, které se nacházejí ve všech živých tvorech. Ačkoli hlavní živiny v obilovinách jsou uhlohydráty, v pšenici, rýži, kukuřici, ovesi, žitu a dalších obilovinách, podle Organizace pro výživu a zemědělství Organizace spojených národů jsou 7 až 12 procent proteiny. Malé jednotky nazývané aminokyseliny tvoří všechny typy proteinů. Glutamin, prolin a glycin jsou hlavní aminokyseliny tvořící cereální proteiny, včetně albuminů, globulinů, glutelinů a prolaminů.
Albuminy a globuliny
Albuminy jsou proteiny rozpustné ve vodě, zatímco globuliny jsou rozpustné pouze v roztocích chloridu sodného, uvádí Long Ashton Research Station na University of Bristol. Koncentrace a následná rozpustnost těchto proteinů se liší od jedné cereálie k další. Albuminy se pohybují od 4 procent v kukuřici do 44 procent v žitu, zatímco globuliny se pohybují od 3 procent v kukuřici do 55 procent v ovesu, říká Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství.
Gluteliny
Gluteliny jsou nerozpustné ve vodných a solných roztocích nebo alkoholu, ale rozpustné v kyselinách, říká Long Ashton Research Station na University of Bristol. Když je spojen s jiným proteinem zvaným gliadin, tvoří molekulu lepku. Mezi obilovinami představuje rýže více glutelinů než jakýkoli jiný protein, říká Journal of Agriculture and Food Chemistry. Rýžový glutelin se nazývá oryzenin, zatímco pšeničným hlavním glutelinem je glutenin.
Prolaminy
Prolaminy jsou komplexní směsi proteinů, které se vyskytují pouze v obilninách. Před více než 20 lety byly jednotlivé složky prolaminů rozděleny do skupin podle jejich rozpustných vlastností, včetně hordeinů, secalinů a gliadinů, uvádí výzkumná stanice Long Ashton Research University na University of Bristol. Pokroky v molekulární biologii však umožnily přesnější klasifikaci a pozorovaly aminokyselinovou sekvenci. Tři hlavní skupiny prolaminů se dnes nazývají prolaminy bohaté na síru (bohaté na S), S-chudé a vysokomolekulární (HMW).
