Kusy hovězího masa se liší svou něžností v závislosti na tom, jak silně se tyto svaly používají. Takže pochopení základní anatomie může být pro kuchaře velmi užitečné. Zvažte například hrudník. Tento tlustý, masitý střih vypadá v řeznickém vitríně velmi lákavě a možná si myslíte, že by to bylo vynikající pečeně. Po pravdě řečeno, hrudník je tvořen tělními svaly, což z něj dělá pozoruhodně tvrdý řez. Může se proměnit v dobré jídlo, ale musíte vědět, jak správně vařit.
Hovězí maso rozřezané nožemJde těžko
Spolehlivým pravidlem vaření masa je, že nejpoužívanější svaly se stávají velmi tvrdými. Hovězí srdce, jazyk, tváře a stopky jsou odpovídajícím způsobem žvýkací, stejně jako hrudník. Steers používají své prsní svaly v každém kroku, pro chůzi, změnu směru a položení nebo opětovné stoupání. Svaly jsou odpovídajícím způsobem pevné, složené z dlouhých, hustě balených vláken, které dávají řezu jeho výraznou zrnitost. Plný nebo „balicí“ hrudník, velmi velký řez, často přesahuje 20 liber. To je nepohodlně velké pro většinu účelů, takže většina řezníků ji rozdělila na menší porce pro maloobchodní prodej.
Hovězí jazyk se zeleninou.Brisket Cuts
Hrudník se skládá ze dvou samostatných prsních svalů, které se liší. Byt je větší z obou, masivní plátek hovězího masa se zhruba pravoúhlým průřezem. Špičkový sval je menší a zhruba trojúhelníkový, zužující se k ploché hraně. Oba jsou spojeni vrstvou tuku a chrupavky v plném hrudníku. Řezníci někdy tento bod odstraní jako jeden kus, a poté rozdělí větší byt na prodej na několik porcí. Alternativně někteří nechají dva připojené a rozříznou hrudník na maloobchodní porce obsahující jak plochý, tak bodový.
Řezník řezání masa
Pomalu vařené pro něhu
Brisket přichází na vlastní kůži, když je trpělivě pomalu vařený, rozruší vazby mezi jeho tvrdými svalovými vlákny a roztaví jeho pojivovou tkáň na vlhkou želatinu plnící ústa. Existuje několik způsobů, jak přistupovat k tomuto projektu. Hrudník může být nakrájen na koření a pomalu pečen v pánvi obsahující stříkající kapalinu, aby se zabránilo vysychání masa. Alternativně může být dušené, pomalu vařené ve vývaru, rajčatové omáčce nebo jiné tekutině, dokud není jemné. Brisket je také hvězdnou atrakcí grilu ve stylu Texasu, kde je pečený kouř za velmi nízkých teplot po celé hodiny. Nicméně je to vařené, hotový hrudek by měl být nakrájen přes jasně definované zrno, aby poskytoval něžné, snadno žvýkací porce.
Hovězí vývar s kořením na grilu.
Cured Brisket
Díky své husté a pevné struktuře je hrudník po vytvrzení také superlativní. Obvykle se používá k výrobě soleného nebo „konzervovaného“ hovězího masa, nebo je silně kořeněné pro výrobu pastrami nebo Montreal kořeněného masa. Vytvrzování solí, s cukrem nebo kořením nebo bez něj, přidává chuť a také mírně něžné hovězí maso. Později se vaří až do řízení - což má další výhodu v extrahování přebytečné soli z masa - a poté buď horké jako předkrm, nebo chlazené a nakrájené na sendviče. Chutnou vodu na vaření oceňují také kuchaři a bohatou chuť propůjčují tradičním pokrmům, jako je vařená večeře v Nové Anglii.
Montreal kořeněné maso sendvič.
