Piškotový dort a Genoise sdílejí ingredience, ale jsou sestaveny odlišně.
Někdy je možné mít to nejlepší z obou světů. Pekaři obvykle třídí koláče do dvou typů: ty, jejichž půdní prostor a struktura pocházejí z tuku; a ty, jejichž půda a textura pocházejí z vajec. Dva klasické dorty, houba a genoise, se spoléhají na vajíčka svou výškou a lehkostí. Jak jsou ingredience vybírány a kombinovány, ukazují, jak lze i jednoduché formy pečení upravit tak, aby produkovaly výrazně odlišné výsledky.
Americká houba
Klasický americký piškotový dort i evropský máslový piškotový dort obsahují vejce, cukr a mouku. U piškotového koláče se vejce oddělují a žloutky se bijí cukrem. Poté, co jemně složíte prosetou mouku do žloutků, můžete do směsi strnule zbit vaječné bílky. Při kontaktu s kapalinou se aktivuje malá část lepku v mouce, čímž se směs stává schopnější zadržovat vzduchové bubliny. Piškotový dort je ideálně vlhký a zároveň lehký.
Genoise
Podobné přísady jako piškotový dort, s jedním hlavním přídavkem, jsou sestaveny odlišně, aby vytvořily klasickou genoise nebo evropskou máslovou houbu. Jak způsob montáže, tak přidání másla vycházejí z rozdílů mezi evropskou a americkou moukou, poznamenává kuchařka Jenni Field na svém webu PastryChefOnline.com. Protože evropské mouky mají nižší obsah bílkovin nebo lepku než ty americké, přispívá mouka ke struktuře koláče méně. Bití celých vajec po delší dobu za tepla s cukrem začíná koagulace, která udržuje vzduchové bubliny zachycené pro vzestup. Máslo se přidává ke zvýšení vlhkosti a citlivosti. Přes máslo má genoise tendenci být suchší a sytější než americká houba.
Bití amerického piškotového těsta
Klíč k dobrému piškotovému koláče spočívá v důkladném mlácení žloutků cukrem. Po nejméně třech minutách by směs měla být světle citrónově žlutá a hustá. Nalil se pomalu ze lžíce, spadne jako stuha. Tato směs je nyní plná malých vzduchových bublin. Bití vaječných bílků je váš druhý krok. Intenzivní bití zahrnuje vzduch do vaječných bílků. Po dvou minutách přestaňte bít a zvedněte šlehače. Když vrcholy stojí bez změkčení, jsou vaječné bílky plné vzduchu.
Skládání amerického piškotového těsta
Použijte jemný, nablýskaný míchací pohyb, běžně nazývaný skládací, ke zkombinování žebrovaných vaječných žloutků a mouky, poté přidejte vaječné bílky. Složte pouze, dokud neuvidíte slabé pruhy mouky a malé hrudky vaječného bílku. Nyní jste do svého těsta vložili co nejvíce vzduchu.
Bití janovského těsta
Genoise spoléhá na poražená celá vejce pro své podkroví. Podle autora knihy „Cake Bible“ Rose Levy Beranbaum je klíčem k úspěšnému bití celých vajec čas. Recepty doporučují bití vajec cukrem až pět minut na horké vodě, čímž se směs vajec zahřeje na teplotu mezi 110 a 120 ° Fahrenheita. I když směs může vypadat hustá a naplněná vzduchem po menším bití, pokračování po celou dobu zajistí, že matrice vaječného cukru začne potřebnou koagulaci.
Skládání janovského těsta
Přidejte mouku v několika malých dávkách a lehce ji přidejte do skládacích tahů. Poté přidejte rozpuštěné máslo. Pokojové teploty a vyčeřené, s mlékem sušeným ven, může být máslo rychle složeno několika jemnými tahy. Stejně jako u amerického piškotového těsta je vaším cílem udržet vzduchové bubliny, které vznikají při výprasku.
Ostatní lidé čtou
Co vejce dělají na dort?
Rozdíl mezi Torte a Tart
Co vejce dělají na dort?
Rozdíl mezi Torte a TartPečení a povrchová úprava
Navzdory jejich rozdílům mají oba dorty výhodu, že jsou upečeny v nemazaných pánvích, takže těsto se může přilepit ke stěnám pánve a ochlazovat je obrácenými pánvemi. Pára z vaření reabsorbuje do dortu, přidává vlhkost a usnadňuje jeho odstranění z pánve. Chlazený americký piškotový dort může být prosklený, matný nebo servírovaný. Aromatizační přísada se často přidává do genoise poté, co vychladla, ve formě sirupu s likérem nebo ovocem. Nejlepší buď dort s čerstvým ovocem a šlehačkou pro lehkou texturu hezkého a slavnostního zážitku.
