Dobře vyrobený fondán je hladký a krémový, není zrnitý nebo žvýkací.
Správné nastavení teploty trouby je důležité při pečení, ale obvykle můžete kompenzovat teplejší nebo chladnější troubu úpravou doby pečení. Candymaking vám nedává stejný druh zeměpisné šířky, protože textura vašich hotových lahůdek závisí téměř úplně na přesném řízení teploty. Pokud se váš fondán zdá být žvýkací namísto měkkých a krémových, obvykle to znamená, že jste špatně dostali teplotu.
Všímejte si své koncentrace
Stejně jako většina forem kandymování je i fondán o zahřívání cukru, který rozpouští jeho krystalickou strukturu a poté řídí, jak překrystalizuje. Cukr musí být nejprve rozpuštěn v kapalině a poté vařen, dokud se velká část této tekutiny nevytáhne, aby se vytvořil vysoce nasycený roztok cukru. Laboratorní přístroje mohou měřit koncentraci cukru, ale teplota také vypráví příběh. Jak hladina vody v sirupu klesá, jeho teplota varu stoupá. Pokud máte přesný teploměr cukroví, teplota vám řekne, kdy jste dosáhli správného stupně koncentrace. Pro fudge je to takzvané soft-ball stage, které sahá od 234 do 240 stupňů Fahrenheita.
Chewy a Gooey
Ideální teplota pro mazání je přímo na dně tohoto rozmezí, při 232 až 234 F. Pokud vaříte fondán na teplotu nižší než 232 ° F, váš fondán si udrží zvláštní vlhkost, což může způsobit jeho žvýkání nebo v extrémních případech, zabránit tomu v nastavení vůbec. Pokud teplota výrazně přesáhne 234 ° F, výsledná struktura fudge bude tvrdá, suchá a drobivá. Chytání vaší směsi cukru ve správný okamžik vyžaduje buď dostatek zkušeností k rozpoznání správné konzistence, nebo použití přesného cukrovinkového teploměru.
Testování dvou způsobů
Candy teploměry jsou často nepřesné, což je jednoznačný problém, když několik stupňů v obou směrech znamená rozdíl mezi úspěchem nebo neúspěchem. Než se spoléháte na svůj bonbónový teploměr, vyzkoušejte ho v hrnci vroucí vody. Na hladině moře by měl číst 212 F, a pokud je vyšší nebo nižší, zapište si tento rozpor. Například, pokud ukazuje 217 F, víte, že měří 5 stupňů vysoko, a budete vařit svůj fondán, dokud tento teploměr neukáže 239 F. Alternativně si u ohřívače ponechte odměrku studené vody. Jakmile se fondán blíží doporučené době vaření, vlijte trochu šálku do šálku. Pokud vytvoří měkkou kouli, která se snadno mezi prsty vyrovná, je připraven.
Dejte to Bití
Po uvaření vašeho fondánu na správnou teplotu stále nejste doma zdarma. Dalším krokem je ochlazení cukerného sirupu, dokud není sotva teplý, asi 110 ° C, a pak ho porazit. Pokud začnete, když je fondán příliš teplý, bude zrnitý. Pokud to dostatečně nepřekonáte, zůstane měkké a lehce žvýkací. Trvá dlouho, než se vytvoří správná teplota, často až 20 minut bití, což bude zdanit nejnáročnější zbraně. Použijte stojanový mixér nebo ruční mixér s vysokým výkonem, pokud je máte, nebo máte připraveno převzít pomocníky, když jste unavení. Porazte fondán, dokud neztrácí svůj lesklý lesk, a poté jej nalijte do máslové pánve, aby se konečně usadil.
