Pískové lastury uloží štěrk do nádobí, do kterého se vaří.
Nic nezkazí zážitek z plynulé textury kvalitního hřebenatky jako několik písků. Mušle zakoupené v jejich skořápce nebo z ní mohou držet písek v záhybech něžného syrového masa. Několik vteřin mytí umožňuje, aby písečná štěrk odpadla a zanechala za sebou plně vyčištěnou hřebenatku. Respektujte lidi, které krmíte tím, že před vařením a servírováním řádně očistíte písčité mušle.
Věci, které budete potřebovat
- Paring nůž
- Myčka nádobí (volitelné)
- Velká mísa
- Led
- Papírové ručníky
Pry otevřel lastury lastury a seškrábal skořápku, aby uvolnil maso lastury. Obě poloviny skořápek mušlí mohou být seškrábnuty pomocí materiálu nožem a umývány v myčce na nádobí. Vyčištěné skořápky pak mohou být použity jako mini desky v konečné prezentaci misky na hřebenatkách.
Vytáhněte všechny hnědé a zelené orgány, včetně žábrů, ledvin a jater, z bílého svalu adductor. Záleží na vkusu jednotlivého kuchaře, zda nechají růžovo-oranžový sáček s vajíčkem připevněný k aduktorovi, pokud je přítomen. Scallop roe má krémovou texturu a lehkou jemnou chuť lastury.
Uštěpte malý kousek tvrdého masa na straně bílého svalu adductor. Tento malý sval se při vaření mušle stane gumovitým a téměř nepoživatelným. Mušle, které se prodávají zmrazené nebo rozmrazené, jsou obvykle odstraněny z jejich skořápek a všechno kromě velkého bílého aduktora a tohoto malého postranního svalu je odstraněno a vyřazeno.
Naplňte velkou misku asi třetinu plnou kostek ledu a položte bílé mušle na led. Do mísy přidejte studenou vodu, dokud se mušle úplně ponoří.
Uchopte každý hřeben s čistými prsty a jemně jej otočte ve všech směrech pod vodou, aby se uvolnil veškerý zbývající písek. Částice písku se ponoří a hromadí se na dně velké mísy.
Vyjměte vyčištěné mušle ze studené vodní lázně a jemně je poklepejte do sucha papírovými ručníky. Vysušením povrchu lastury se zrychlí a při vaření se v pánvi vytvoří dokonce hnědá kůra.
Tipy a varování
- Částečně ochlaďte mušle poté, co jsou očištěny, a koření dokončete poté, co jsou uvařeny. Ochutnávání vařené lastury před kořením vám umožní provést úpravy, které povedou k vyvážené chuti.
- Někteří kuchaři se rozhodnou vytáhnout pytel srn a oddělit ho odděleně od bílého svalu adductor. Tato technika se používá k zabránění předvaření hřebenatek při čekání na dokončení velkých pytlů srnců.
- Čerstvé mušle, které jsou vyčištěny, mohou být zmrazeny až tři měsíce.
- Pokud mají mušle silný zápach a bílý aduktor má žlutý odstín, pravděpodobně se zkazili a neměli by se jíst. Najděte si oddělení mořských plodů nebo rybí monger, kterému důvěřujete, a požádejte o nejčerstvější mušle, které mají.
