Brining a kouření jdou ruku v ruce - první připravuje jídlo, aby přijalo kouř, a druhé dodává. Brining zlepšuje strukturu všech odrůd tuňáků, zejména těch, které jsou pro kouření nejvhodnější, jmenovitě albacore, big eye a yellowfin. Tyto odrůdy mají středně pevnou dužinu a jejich bujnost přidává brilantnost. Dva druhy kouření produkují dva druhy uzeného tuňáka: uzený za tepla a uzený. Kouření za studena se vyskytuje při teplotách pod 86 stupňů Fahrenheita. K kouření za horka dochází při teplotě 200 ° F a vyšší a je žádoucí pro domácího kuchaře, protože kouření za studena, pokud není prováděno za náročných podmínek, udržuje ryby v teplotně nebezpečné zóně příliš dlouho, aby se zabránilo růstu bakterií.
Výběr tuňáka
Čerstvost tuňáka ovlivňuje jeho kouřovou kvalitu více než jeho rozmanitost. Při výběru steaků z tuňáka na kouření zkontrolujte následující indikátory kvality:
** Oříznutí **: steaky by měly mít tloušťku nejméně 1 palec a měly by mít čisté linie a hladký povrch řezu.
** Aroma **: Čerstvý tuňák má převládající masitou vůni - bez zápachu z ryb nebo rybích konzerv.
- ** Barva **: Tmavě červená až karmínová dužina označuje melodii sklizenou ve výšce zdraví. Kolem kosti kostiček z tuňáka můžete vidět mírné zabarvení nebo zhnědnutí, ale mělo by být slabé. Přecházejte přes tuňáka se skvrnami nebo hlubokým zabarvením.
Požádejte prodejce ryb o nejčerstvější tuňáka . Rybáři vás nasměrují k nejčerstvějším čerstvým a často se vynasnaží poskytnout jejich nejlepší vzorky na požádání. Pokud je to možné, někteří jdou tak daleko, že na požádání krájejí steaky z beder.
Brine
Kouření téměř vyžaduje vymýšlení. Ačkoli to není požadavek, účinky brilantnosti - zejména zvýšené zadržování vlhkosti nebo baculatost - brání sušícímu účinku kouření . Je to také vhodný způsob hlubokého koření, protože voda nese sůl hlouběji do masa než povrchové koření. Optimální solný roztok z tuňáka má 5% koncentraci soli. Hustota soli se u jednotlivých značek liší, proto měříte podle těchto pokynů:
- Smíchejte 1 1/2 šálku soli Morton Kosher s 1 litrem vody.
- Smíchejte 2 šálky Diamantové křišťálové soli Kosher s 1 galonem vody.
- Smíchejte 1 šálek jodizované soli s 1 litrem vody. Hustota zrn jodizované soli je plošně konzistentní, takže značka neovlivňuje koncentraci solanky.
Cukr je volitelný v solném roztoku . Vyrovnává slanost a vytváří vynikající karamelizaci, ale tuňák se s ní nebo bez ní baculatá. Pokud se rozhodnete přidat cukr, přidejte 1 šálek granulovaného cukru na galon solanky.
Zahřívejte solanku v kastrolu, abyste rozpustili sůl a cukr, pokud byl použit. Nechte ji vychladnout na pokojovou teplotu. Vložte steaky z tuňáka do potravinářské plastové nádoby nebo nádoby z nerezové oceli a zakryjte je asi 1/2 palce solanky. Zakryjte nádobu a uložte ji do chladničky po dobu 3 hodin na 1 palec tloušťky.
Sušení vzduchem
Dalším důležitým krokem při přípravě tuňáků je sušení na vzduchu. Vysušením na vzduchu se vytvoří granulát, ultratenká lesklá membrána proteinu, která zapouzdří tuňáka. Peletka je lepkavá, a proto pomáhá kouři přilnout k ní. Pomáhá také udržovat vlhkost v těle během vaření.
Po dokončení oloupání tuňáky z tuňáka usušte a postavte je na drátěný stojan s malým mezerou mezi nimi. Tuňáka uschněte na vzduchu po dobu 4 hodin při asi 60 ° Fahrenheita . Pokud je příliš teplo na to, abyste je mohli vysušit na čerstvém vzduchu, nechte je vyschnout na vzduchu 4 až 6 hodin v lednici.
Kouření
Grily se liší svými možnostmi, ale plní stejnou základní funkci a vyžadují stejné nastavení: nepřímé dvouzónové teplo. Přímá zóna - strana s uhlím - vyzařuje teplo a nepřímá zóna ne - je to tak jednoduché.
Po nastavení grilu a kouření velkorysých hrstek z Hickory nebo Mesquite Woodchips uspořádejte steaky z tuňáka na nepřímé straně grilu a zavřete víko. Kouř tuňáka, dokud nedosáhne 130 F až 140 F, nebo asi 20 minut .
Pokud používáte kuřáka, kouřte tuňáka při 200 F, dokud nedosáhne 130 F až 140 F, nebo asi 40 minut.
Časy vaření, jako je vítr a teplota, ovlivňují dobu vaření . Stanovte doneness pomocí teploměru s okamžitým odečtem a zvažte dobu vaření hrubé odhady.
